Текущее время: Пн 21.10.2019 22:48



Ответить на тему  [ Сообщений: 34 ] 
Сахарный сироп Сахар инвертированный Коричневый 
Автор Сообщение
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5602
Откуда: Moscow
Сообщение Сахарный сироп Сахар инвертированный Коричневый
Прочитав в некоторых темах про этот сахарный сироп, увидел, что народ часто путается в частях, миллилитрах, граммах (объемных и массовых соотношениях) часто употребляя одно вместо другого. Будьте внимательны, это далеко не всегда одно и тоже.
Привожу вам СТАНДАРТ (из ГФ СССР 10). Ваши рецепты могут отличаться, но ориентируйтесь во всем на правильный.

615. Sirupus simplex
Сироп сахарный
Sirupus Sacchari


Состав.
Сахара рафинада 64 г
Воды 36 г
Описание.
Прозрачная бесцветная или слабо желтого цвета, густоватая жидкость сладкого вкуса, без запаха.

Далее – для пытливых читателей:

Плотность 1,301—1,313.
Показатель преломления 1,451 — 1,454.
Реакция раствора — нейтральная.
Цветность. Окраска препарата не должна быть интенсивнее окраски эталона № 5а.

Патока. При смешении равных объемов препарата и спирта не должно появляться ни осадка, ни мути.

Инвертный сахар. При смешении 3 мл препарата с 2 мл реактива Фелинга смесь может окраситься в зеленый цвет, но при стоянии в течение 5 минут не должно наблюдаться выпадения красного осадка.
Хлориды, сульфаты, кальций и тяжелые металлы. 5 мл препарата смешивают с 45 мл воды. Полученный раствор не должен давать реакций на хлориды, сульфаты, кальций и тяжелые металлы.

Хранение. В наполненной доверху и хорошо укупоренной таре, в прохладном, защищенном от света месте.


Также см. тему: "Сахарозаменители Подсластители"
http://absintheclub.ru/read/viewtopic.php?p=32048#32048

Приведу 2 варианта приготовления сахарного сиропа для алкогольных напитков:

Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Некоторым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде водного раствора сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят очень концентрированным.

Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8% мас. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) и 73,2% мас. (в 1 л сиропа 1000,9 г сахара) горячим и холодным способами.

В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 65,8% мас.) и 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 73,2% мас.). Воду подогревают до 50–60 °С, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании вводят рассчитанное количествен сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив подачу пара с поверхности, сироп снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.
Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропа может вызвать карамелизацию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощью рефрактометра.
При приготовлении сиропа концентрацией 73,2% перед окончанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08% по отношению к массе сахара.

После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фурфурола.

Смесь глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром, который обладает более сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза.


Последний раз редактировалось Serge Сб 25.10.2008 22:04, всего редактировалось 2 раз(а).



Вс 15.01.2006 14:31
Профиль WWW
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вт 27.09.2005 20:45
Сообщений: 362
Откуда: СПб
Сообщение 
просто любопытно: какими методами измеряют содержание сахара?
и как это нормируется по степени "сладости" для различных в-ств (сахар и стевия например)?


Пн 16.01.2006 11:50
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5602
Откуда: Moscow
Сообщение 
Andruha писал(а):
какими методами...и как это нормируется по степени...

1. Сахариметрия, метод определения концентрации растворов оптически-активных веществ (главным образом сахаров, откуда название метода). В С. условия измерения стандартизуют, а шкалу измерительного прибора (сахариметра) градуируют так, чтобы при измерении в этих стандартных условиях непосредственно отсчитывать концентрацию оптически-активного вещества в %. Концентрацию сахара определяют по Международной сахарной шкале, 100 градусов которой (100 °S) соответствуют вращению плоскости поляризации света водным раствором 26,000 г чистой сахарозы в 100 мл раствора, измеренному при 20 °С в трубке длиной 200 мм. 100 °S = 34,620 кругового градуса. Стандартные условия предусматривают освещение раствора сахара белым светом. При измерении концентрации др. веществ (например, камфары) их освещают монохроматическим светом определённой длины волны. С. широко применяется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности.
2. Автоматический рефрактометр
Принцип измерения: показатель преломления текучего образца определяется для желтой линии натрия (nD) на длине волны 589.3 нм путем измерения угла полного внутреннего отражения луча, направляемого на образец через сапфировую призму, которая является дном измерительной кюветы. Имеется возможность автоматического пересчета показателя преломления в процентное содержание сахара.

Изображение

Диапазон измерения показателя преломления (nD) 1.3200 - 1.5800
Диапазон измерения содержания сахара 0 – 100%
Точность измерения показателя преломления: ±0.00005 (nD = 1.32 – 1.40)±0.0001 (nD = 1.40 – 1.58)
Точность измерения содержания сахара 0.03 %
Температурный диапазон 15 – 50 оС
Точность поддержания температуры ±0.05 оС
Минимальный объем образца 0.2 мл
Габариты: 288х468х247 мм, вес: 9 кг
Дисплей жидкокристаллический 240х64

3. Ареометром
Измеряет плотность.
4….

5. Что касается нормирования по степени сладости различных веществ (что слаще и во сколько раз – качественный и почти-количественный анализ:)), напр., стевии и сахарозы, то тут, что первое приходит в голову (как это происходит на самом деле – не знаю, но предполагаю, что примерно так) – так это дегустация.
Берут стандартный раствор сахарозы и, предположим, в 200 раз менее концентрированный раствор стевии. Дают это все на пробу дегустаторам и они все хором говорят, что степень сладости одинаковая:))))). /ну, естественно, в реальности – это много «подходов», много проб и т.д./
Думаю, что так.


Пн 16.01.2006 14:06
Профиль WWW
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 26.09.2005 8:18
Сообщений: 153
Откуда: Украина, Киев
Сообщение 
Там, где нужен постоянный непрерывный анализ, количество сахара измеряют измерением времени проходжения звуковой волны или слежением за изменением резонансной частоты трубки, наполненной продуктом (в потоке).
Причем делаются поправки на инвертный сахар и на содержание алкоголя в продукте.
Эти методы используются в пищевой промышленности и уже не являются секретом.
Ключевые слова - Anton Paar


Пн 16.01.2006 23:12
Профиль ICQ
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5602
Откуда: Moscow
Сообщение КОРИЧНЕВЫЙ сахар
Бывало, что у нас шла речь про этот сахар, вот из интернета:

Тростниковый нерафинированный коричневый сахар – особенный высококачественный и специальный сахар.

Коричневый сахар
– это тростниковый нерафинированный сахар. Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки [мелассы]. Темный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Его оригинальный вкус хорошо подчеркивает кофе и чай, за что его иногда называют «чайный [кофейный] сахар». Он медленнее усваивается организмом, поэтому никогда не станет причиной излишнего веса. Во всем мире коричневый сахар пользуется популярностью как элитный экологически чистый продукт

Он придает особый аромат различным сортам чая и подчеркивает вкус, идеально подходит к кофе, а также для приготовления темной сладкой выпечки. Кроме этого, коричневый сахар содержит минеральные вещества и даже некоторые витамины, поэтому он крайне полезен для тех, кто решил похудеть или просто для тех, кто заботится о своем здоровье
Сорта сахара
В коричневом неочищенном сахаре есть калий, железо, кальций и медь. Но настоящей кладезью ценных минералов является черная патока, она входит в состав т.н. коричневого сахара. Кальция в ней больше даже, чем в молоке, йогурте и многих сырах - основных источниках кальция в пище. В черной патоке содержится очень много меди - больше, чем в любых других продуктах за исключением разве что омаров, устриц, жареной печенки и кунжута. Она богата железом, магнием, калием, в ней даже есть некоторые витамины. И главное: коричневый сахар - не экзотика и не редкость. Во многих странах это обычный продукт. Просто мы к нему не привыкли.
По настоящему полезный коричневый сахар бывает только тростниковый. Существует несколько разновидностей коричневого сахара.
Golden Granulated - эти светло-золотистые кристаллы идеально подходят для кофе, чая, фруктовых салатов и каш.
Demerara - сахар, обладающий специфическим насыщенным ароматом, может вызвать некоторый шок у людей, привыкших к тому, что сахар вообще ничем не пахнет. Первая мысль - туда что-то добавили. На самом деле так пахнет патока, выделяемая при переработке сахарного тростника, то есть самый что ни на есть природный продукт. Знатоки добавляют демерару в кофе - это придает вкусу напитка дополнительную пикантность.
Muskovado - в светлом патоки меньше, в темном соответственно больше. Первый обладает тонким ароматом и вкусом, напоминающим сливочную помадку. Он хорош для выпечки и приготовления кремов. У темного мусковадо - темно-коричневый, чуть ли не черный цвет и очень влажная консистенция. Некоторые гурманы едят этот сахар в чистом виде. А еще он прекрасно подходит для приготовления оригинальных соусов, приправ к блюдам, муссов и глинтвейна.
Различные виды коричневого сахара являются неотъемлемым ингредиентом японской кухни, которая является эталоном правильного и сбалансированного питания.
Происхождение, производство. Вероятно, Нерону был известен и сахар, «saccharum» (от санскритского «sarkura»). Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Посредником в торговле с Индией был Египет — в ту пору провинция Римской империи. Позднее римляне возделывали сахарный тростник на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Империи эта традиция была утрачена.
Первые крестоносцы, прибыв в Ливан, узнали о чудесном растении, которое достигало 7 –метровой высоты и давало сладкий сок. Его назвали «медовым тростником». Вскоре плантации этого растения появились в Испании, Южной Франции, на острове Мадейра, а также на островах Средиземного моря — Родосе, Крите, Кипре, Сицилии. Однако, центром торговли сахаром оставалась Венеция, закупавшая его на Востоке.
Долгое время сахар считался снадобьем: им торговали в аптеках. Все изменилось с открытием Америки. Через Антверпен и Гамбург карибский сахар ввозили в Европу. Он был роскошью, символом богатства. Его хранили в серебряных шкатулках, запиравшихся на ключ. Им торговали на вес золота. При дворах королей и князей, в моде были... настольные вазы, изготовленные из коричневого сахара.
Ради «коричневого золота» велись ожесточенные войны. В 1520 г. Нидерланды напали на одну из важнейших португальских колоний — Бразилию и уничтожили все плантации сахарного тростника. Так они расправились со своим главным конкурентом: ведь «медовый тростник» выращивали и на острове Ява, принадлежавшем Нидерландам. В ХVII — ХVIII вв. целый ряд испанских колоний, поставлявших сахар в Европу, был отнят у ослабевшей державы. Острова Барбадос и Ямайка отошли к Англии, а Мартиника и Санто-Доминго (ныне Доминиканская Республика) — достались Франции.
После заката Испанской империи главным поставщиком сахара на мировой рынок стала Великобритания. Англичане ввели в моду подслащивать чай сахаром. Другое нововведение — чистить сахаром зубы — оказалось неудачным: британские богачи, усердно втиравшие сладкий песок в зубную эмаль, изнывали от кариеса. Вкус роскоши был обманчив. Заменить зубной порошок она не могла.
В континентальной Европе в ХVIII в. сахар потребляли умеренно. Иные государи все еще пытались найти замену заморской сладости. Так, знаменитый прусский монарх Фридрих Великий (1712 – 1786 гг.), жалея денег на импорт сахара, питал надежду, что земля германская тоже может медоточивые растения родить. Он поручил химику Андреасу Маргграфу (1709 – 1782 гг.) найти «кормильца в своем отечестве». В 1747 г. внимание ученого привлекли корни свеклы, где он обнаружил кристаллики сахара. Однако, лишь через полвека ученик Маргграфа, Франц-Карл Архад (1753 – 1821 гг.), сумел вывести свеклу с повышенным содержанием сахара и разработал способ извлечения из нее ценного сырья. Весть о «немецком сахаре» быстро достигла Лондона и вызвала переполох среди торговцев сладкой роскошью. Вскоре Архаду предложили 50 000 талеров при условии, что он свернет свое производство. Однако, он отказался даже от 200 000 талеров, предложенных ему напоследок.
В конце ХIХ в. Время монополии на сахар безвозвратно миновало. Он стал общедоступным товаром. Наступила эпоха доступного белого сахара из свеклы. Однако, коричневый сахар не исчез на совсем, он стал особым элитным продуктом, и неотъемлемой частью светских чаепитий.
О появлении сахара на Руси впервые упоминается в летописи XIII века. До того наши предки услаждали себе жизнь другими средствами: медом, сладким соком клена, липы, березы. Умудрялись даже делать из этих продуктов пастилу. Впрочем, в те времена сахар и употреблять-то особенно было не с чем: ни кофе, ни какао наши предки не знали, а чай пили разве что из настоя разных трав. Туда и добавляли иногда кусочки сладкой белой свеклы, растущей едва ли не в каждом огороде.
В Индии и на Кубе почти в каждом хозяйстве есть посадки сахарного тростника. Когда приходит время сбора урожая, крестьяне длинным ножом-мачете срезают выросшие стебли, потом измельчают их и вываривают на огне до образования коричневых сладких кристалликов. Их индусы издавна называли “саркар”.

Изображение
дублирую ссылку: http://fromserge.narod.ru/etc/kop-caxap-.jpg


Пт 27.04.2007 11:29
Профиль WWW
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5602
Откуда: Moscow
Сообщение ИНВЕРТНЫЙ сахар
Инвертный сахар
менее обычного склонен к кристаллизации. Если его раствор выпарить на водяной бане, то получится густой сироп, внешне напоминающий мед. После охлаждения он не кристаллизуется.
При долгом хранении домашнее варенье засахаривается, т.к. из сиропа кристаллизуется сахар. С вареньем из магазина это происходит реже из-за того, что в него кроме свекловичного или тростникового сахара (сахарозы), добавляют, например, инвертный сахар.

Сахара - оптически активные вещества: луч поляризованного света, проходя
через их раствор, изменяет направление поляризации.

Инверсия тростникового сахара является кислотно-катализируемой реакцией гидролиза сахарозы в результате которой получаются простые сахара, глюкоза и фруктоза. Данная реакция широко используется в промышленном производстве.
Молекулы всех сахаров, в том числе и сахарозы, глюкозы и фруктозы содержат ассиметричный атом углерода, что обусловливает их оптическую активность и способность вращать плоскость поляризации проходящего поляризованного света.
Раствор сахарозы вращает плоскость поляризации поляризованного света вправо (удельное вращение [d]сах = +66,55 (' • мл) / (дм • г)), а смесь продуктов гидролиза сахарозы – влево ([d]гл = +52,56 (' • мл) / (дм • г) ; [d]фрук =–91,90 (' • мл) / (дм • г)). По мере протекания инверсии сахарозы и накопления фруктозы и глюкозы, угол вращения плоскости поляризации света реакционной смеси уменьшается до 0', затем становится отрицательным и приближается к предельному значению α∞ , соответствующему окончанию инверсии.
Отсюда и слово "инверсия" (по-латыни "переворачивание").

Как и когда можно быть уверенным, что у вас прошла эта реакция, смотрите поляриметром:). Внешне реакцию ничем не обнаружить. И цвет, и объем, и реакция среды остаются прежними. Не выделяются ни газы, ни осадки. И, тем не менее, реакция идет, только для ее обнаружения нужны оптические приборы.

Проверить качественно, что у вас действительно получился инвертированный сахар можно так.
К исходному и полученному растворам сахаров добавьте несколько капель раствора метиленового синего (можно взять синие чернила для авторучек) и немного слабого раствора любой щелочи. Нагрейте исследуемые растворы на водяной бане. В пробирке с обычным сахаром никаких изменений не произойдет, а вот содержимое пробирки с инвертным сахаром станет почти бесцветным.

Как уже говорилось выше, инверсия тростникового сахара является кислотно-катализируемой реакцией гидролиза сахарозы, в результате которой получаются простые сахара, глюкоза и фруктоза, то для проведения данной реакции необходимо добавить немного кислоты в раствор сахара. Нагреть на водяной бане (смотрите за цветом раствора, он не должен "подгореть"). В зависимости от температуры нагрева и количества кислоты, через какое-то время – десятки минут…часы у вас все получится:).

Если в дальнейшем данный раствор будет использоваться в рецептах, в которых присутствует лимонная кислота, то тогда и надобность в нейтрализация её – отпадает.
(под лимонной кислотой я имел в виду белые кристаллики, продающиеся в пакетиках в кондитерских отделах магазинов, но, вообще говоря, и сок лимона тоже сделает своё дело…)

Еще вариант:
Для получения инвертированного сахара (сиропа) берут 1 кг сахарного песка, 0,1 кг хорошего свежего меда и 250 мл воды. Все это хорошо размешивается и выдерживается 6–8 дней при температуре до 35°С. Под влиянием инвертазы меда сахар (сахароза) постепенно превращается в простые сахара (глюкозу и фруктозу).
Все это время массу нужно не забывать перемешивать.


Пт 27.04.2007 11:32
Профиль WWW
Connaisseur d'Absinthe, Th.D.h.c.
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Чт 29.09.2005 14:53
Сообщений: 1376
Откуда: Московская обл.
Сообщение Re: КОРИЧНЕВЫЙ сахар
Я на коричневом нерафинированном тростниковом сахаре самбуку делал. Получилась очень хорошей и желтоватого цвета.

**********************

Перенесу в данное сообщение информацию из др. темы ("Некоторые аспекты составления рецептов, Определения и т.д." раздела "Рецепты")
Serge.


Цитата:
mak210 писал(а):
... осветление в угольной колонке.
Что Вы скажете об эффективности такого осветления? Даже от белоснежного сахара получается немного желтоватый сироп, и это незначительно, но заметно ухудшает вид некоторых ликеров, например, самбуки.

Serge писал(а):
Используй стевию.
http://www.absintheclub.ru/read/viewtop ... =3274#3274
раньше было за 200 г - 640 рублей, сейчас там берут 970.
Продают И в магазинах в каких-то пластиковых коробочках, цены наверно знач. выше.

Цитата:
Спасибо. Надо будет только разобраться с адекватным коэффициентом замены. И вязкость/густота - ? А это тоже немаловажно.

mak210 писал(а):
Цитата:
Что Вы скажете об эффективности такого осветления? Даже от белоснежного сахара получается немного желтоватый сироп, и это незначительно, но заметно ухудшает вид некоторых ликеров, например, самбуки.

Ну, во-первых, сахар-рафинад, в отличии от сахара-песка, допускается подкрашивать ультрамарином УС или индигокармином, что для напитков нежелательно, т.к. при растворении они могут дать осадки, а ультрамарин в присутствии кислот разлагается с выделением сероводорода. В ликероводочном производстве используют сахар-рафинад для шампанского, который не подкрашивается, но в свободную продажу не поступает.

Во-вторых, углевание сахарного сиропа - стандартная операция, сам не пробовал, врать не буду, вот как она описана в нормативной литературе:

При горячем способе возможно повышение цветности (реакции разложения сахарозы по механизму Майяра), непрозрачность, посторонние запахи, в этом случае возможно проведение дополнительной обработки по одному из следующих способов:

сахарный сироп с желтым оттенком, предназначенный для приготовления бесцветных изделий, можно обесцветить фильтрацией в горячем состоянии через смесь асбеста и активного угля в соотношении 1:3;

в случае использования недостаточно очищенного сахара или непрозрачности сиропа возможна дополнительная очистка путем внесения коагулирующего белка. Сироп кипятят (пену при первом кипячении не снимают), охлаждают до 30-40ºС через рубашку, повторно нагревают до кипения и кипятят 20-30 мин. Скоагулированный нагревом белок поглощает примеси и снимается с поверхности вместе с пеной;

если сироп имеет повышенную цветность, мутность, мелассный запах, обсемененность микрофлорой, его растворяют в горячей (40-60ºС) исправленной воде. При загрузке сахара вместе с ним подается активный уголь (0,1-0,5% от массы сахара) и кизельгур (в таком же количестве). Раствор подкисляют ортофосфорной кислотой до рН 4,1-4,5, нагревают до 85ºС и выдерживают 15 минут. Сироп в горячем состоянии фильтруют через намывной кизельгуровый фильтр, с последующей дополнительной фильтрацией мешочным или сетчатым фильтром. Отфильтрованный сироп охлаждают до 25-35ºС в теплообменнике.

_________________
В этом жизненном море
Что не ведает дна
Одинокость не горе
Одинокость вина.


Сб 28.04.2007 9:50
Профиль
Absintheur

Зарегистрирован: Ср 17.01.2007 13:47
Сообщений: 36
Откуда: Москва
Сообщение 
Интересно зачем делают белый тростниковый сахар, который считается менее сладким и белым, чем свекловичный и производить его наверняка не легче, чем коричневый. Ведь коричневый только сырье для дальнейшей перераборки в белый. Сырье стоит дороже конечного продукта? Понятно что есть разные сорта, но к каким то из них это должно рассуждение должно относится. Еще существует, вовсяком случае лет 30 назад тырили на рафинадных заводах сине-серый свекольный сахар, который был сырьем, и охранялся хуже, готового продукта, у меня один знакомый покупал его для личного потребления и считал его натур продуктом, меня по молодости тема правильного питания мало интересовала.


Вт 01.05.2007 10:28
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 07.05.2007 22:11
Сообщений: 364
Откуда: Lithuania
Сообщение Re: ИНВЕРТНЫЙ сахар
Serge писал(а):
Инвертный сахар
...

Сахара - оптически активные вещества: луч поляризованного света, проходя
через их раствор, изменяет направление поляризации.

...

Как и когда можно быть уверенным, что у вас прошла эта реакция, смотрите поляриметром:). Внешне реакцию ничем не обнаружить. И цвет, и объем, и реакция среды остаются прежними. Не выделяются ни газы, ни осадки. И, тем не менее, реакция идет, только для ее обнаружения нужны оптические приборы.




За неимением лабораторных оптичес ких приборов , для такого теста можно применить солнцезащитные очки с поляризоваными стёклами или с поляризованой плёнкой на стёклах.
Отличить от простых их не сложно . Достаточно посмотреть через такие очки на экран мобильника . У экрана мобильников верхнее покрытие экрана изготовлено из поляризующего материала . Если при повороте экрана на определённые углы изображение темнеет , значит очки годятся .
И таим образом налив сиропчик в пробирочку и глядя на неё через очки на просвет мы должны заметить следующее: При повороте пробирки под разными углами проходимость света через пару сироп - очки должна меняться. Можно т.о. оценить угол поляризации сиропа относительно очков. Сравнивая угол поляризации в начале и в конце процесса инвертирования сахара можно контролировать качество инвертирования.

Р.С. Вышеприведённые выводы теоретические, проверить собраюсь в ближайшее время при инвертировании сахара мёдом .

_________________
Самогон ваш враг! переГоните его!


Чт 07.06.2007 10:27
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5602
Откуда: Moscow
Сообщение Re: ИНВЕРТНЫЙ сахар
oleg писал(а):
Р.С. Вышеприведённые выводы теоретические, проверить собраюсь в ближайшее время при инвертировании сахара мёдом .

Есть также и ПОЛЯРИЗАЦИОННЫЕ СВЕТОФИЛЬТРЫ, см., например, тут
http://photo-element.ru/book/filters/polars/polars.html
может и их проверишь...
Фото:


Вложения:
image.jpg
image.jpg [ 42.06 KIB | Просмотров: 50470 ]


Последний раз редактировалось Serge Пт 08.06.2007 19:56, всего редактировалось 1 раз.

Чт 07.06.2007 11:55
Профиль WWW
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 07.05.2007 22:11
Сообщений: 364
Откуда: Lithuania
Сообщение Re: ИНВЕРТНЫЙ сахар
Надо будет справиться у знакомых фотопрофи мож кто имеет , тогда попробую , а так специально приобретать не буду. Сахар от этого инвертнее не станет :)

_________________
Самогон ваш враг! переГоните его!


Чт 07.06.2007 12:33
Профиль
Absintheur

Зарегистрирован: Пн 14.11.2005 0:24
Сообщений: 146
Откуда: из Питера
Сообщение 
2 Олег. Конечно можно постибаться над твоим методом - типа , это будет самым большим разочарованием и т.п., но я сразу укажу на неточности. Дело в том , что раствор сахара вращает плоскость поляризации УЖЕ ПОЛЯРИЗОВАННОГО СВЕТА. Точнее , вращает он свет любой поляризациисвет , но при круговой этого неувидишь. То есть свет должен пройти поляризационный фильтр еще до того как попал в раствор , а потом, наблюдая через второй фильтр по минимуму прохождения света, находится угол поворота ( или неповорота) плоскости поляризации этого уже поляризованного света. Карроче. Второй фильтр поворачиваешь пока свет , прошедший первый фильтр не пропадет и засекаешь угол поворота , потом вводишь пробу между фильтрами и снова вращаешь второй до пропадания света , снова угол засекаешь. разница между этими углами и есть вращение плоскости поляризации. Так что очки прийдется сломать :-)))

_________________
Vlery from Piter


Сб 23.06.2007 19:37
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 28.12.2005 13:44
Сообщений: 224
Откуда: Челябинск
Сообщение Re: ИНВЕРТНЫЙ сахар
Serge писал(а):
Инвертный сахар
Как уже говорилось выше, инверсия тростникового сахара является кислотно-катализируемой реакцией гидролиза сахарозы, в результате которой получаются простые сахара, глюкоза и фруктоза, то для проведения данной реакции необходимо добавить немного кислоты в раствор сахара. Нагреть на водяной бане (смотрите за цветом раствора, он не должен "подгореть"). В зависимости от температуры нагрева и количества кислоты, через какое-то время – десятки минут…часы у вас все получится:).

Serge!
Под кислотой здесь подразумевается лимонная? Можешь уточнить отношение кислоты на 1 кг. сахара и приблизительное время нагрева на водяной бане?
Спасибо.

_________________
Пиры устраиваются для удовольствия и вино веселит жизнь, а за все отвечает серебро. (С) Екклесиаст.


Вт 17.07.2007 9:39
Профиль
Connaisseur d'Absinthe

Зарегистрирован: Пт 22.06.2007 22:14
Сообщений: 242
Откуда: РБ, г. Минск
Сообщение 
Достать 2 поляризационные пластинки можно из любого черно-белого жк дисплея, самая явная жертва – калькулятор или часы. Между 2мя стеклянными пластинами есть прозрачная пленка с поляризатором и задняя стенка экрана обклеена прозрачной поляризационной пленкой на серебристой подложке, которая является фоном дисплея. Если не отклеите фон, то прозрачную пленку можно разрезать. Если смотреть через 2 пластинки, расположенные параллельно, то прозрачность пропадает, если повернуть на 90 градусов, то место пересечения становится прозрачным, как и сами пластинки. Если поместить между такими пластинками емкость с не инвертированным сахаром то темнеть будет под углом, отличным от 0. Если я правильно понимаю “правое вращение” то у не инвертированного сахара оно будет по часовой стрелке по ходу движения света, а значит, что бы получить бОльшее затемнение, ближнюю к наблюдателю пластину надо немного повернуть против часовой стрелки. После протекания реакции наоборот – на небольшой угол по часовой. Возможно, что наоборот. В любом случае направление вращения должен измениться, а вот заметит ли изменения невооруженный глаз – вопрос ... лишнего калькулятора у меня уже давно нет =)


Вт 17.07.2007 19:23
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 07.05.2007 22:11
Сообщений: 364
Откуда: Lithuania
Сообщение Re: ИНВЕРТНЫЙ сахар
Petrovich писал(а):
Под кислотой здесь подразумевается лимонная? Можешь уточнить отношение кислоты на 1 кг. сахара и приблизительное время нагрева на водяной бане?
Спасибо.


Инвертный > сироп

< Инвертный > сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают < инвертный > сироп нагреванием водного раствора < сахара > с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (соответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов,
соответствующей пробе на среднюю нитку - накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются “Ниточки”, сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды.
Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами - в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации < инвертного > сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг < сахара >: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%- ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование.
После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более.
Хранить его надо в металлической посуде - луженой, алюминиевой или нержавеющей стали.

_________________
Самогон ваш враг! переГоните его!


Ср 18.07.2007 7:57
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 28.12.2005 13:44
Сообщений: 224
Откуда: Челябинск
Сообщение Re: ИНВЕРТНЫЙ сахар
Спасибо за полезную информацию. Еще бы ссылку на источник, если можно. Еще раз спасибо.

_________________
Пиры устраиваются для удовольствия и вино веселит жизнь, а за все отвечает серебро. (С) Екклесиаст.


Ср 18.07.2007 8:33
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 16.01.2008 8:39
Сообщений: 30
Откуда: Волгоград
Сообщение Re: ИНВЕРТНЫЙ сахар
Petrovich писал(а):
Спасибо за полезную информацию. Еще бы ссылку на источник, если можно. Еще раз спасибо.

http://cooking.niv.ru/recept/food.pl?id ... ertnyj.htm
вот например

_________________
я не волшебник, я только учюсь...


Чт 17.01.2008 14:45
Профиль
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 19.11.2007 16:37
Сообщений: 888
Откуда: Москва
Сообщение 
Несмотря на преимущества инвертированного сахарного сиропа, в настоящее время на ликероводочных и безалкогольных предприятиях его не производят (частичную инверсию производят при приготовлении сахарного сиропа концентрацией 73,2%). Одной из причин является более глубокий распад сахара в процессе инверсии до оксиметилфурфурола, который является канцерогеном; допустимая доза его, установленная Институтом питания РАМН, 100 мг/дм3 напитка. Поэтому степень инверсии в сиропе не должна превышать 55% (на практике 40%).


Чт 17.01.2008 17:55
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 16.01.2008 8:39
Сообщений: 30
Откуда: Волгоград
Сообщение 
mak210 писал(а):
Поэтому степень инверсии в сиропе не должна превышать 55% (на практике 40%).

а как определить эту самую степень инверсии в бытовых так сказать условиях?

_________________
я не волшебник, я только учюсь...


Чт 17.01.2008 18:42
Профиль
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 19.11.2007 16:37
Сообщений: 888
Откуда: Москва
Сообщение 
Nishert писал(а):
а как определить эту самую степень инверсии в бытовых так сказать условиях?

ХЗ! Редуцирующие сахара (а это глюкоза и фруктоза, сахароза - не редуцирующий сахар) определяют методом Оффнера титрованием гипосульфитом, как это сделать дома - не представляю. Да и зачем? Не инвертировать - и все. Кроме того, инвертный сахар имеет цветность, которая может испортить цвет напитка.


Чт 17.01.2008 19:47
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 16.01.2008 8:39
Сообщений: 30
Откуда: Волгоград
Сообщение 
mak210 писал(а):
методом Оффнера титрованием гипосульфитом,

Как много новых слов узнал я :)
кароче надо попробывать выгнать из обычного сахара, и из инвертного, при прочих равных, а потом сравнить результат, от какой хадости будет хуже.... мнения гуру разделились...

_________________
я не волшебник, я только учюсь...


Пт 18.01.2008 16:13
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5602
Откуда: Moscow
Сообщение 
Nishert писал(а):
кароче надо попробывать выгнать из обычного сахара, и из инвертного, при прочих равных, а потом сравнить результат, от какой хадости будет хуже.... мнения гуру разделились...

если всё пробовать таким образом, то в один прекрасный день можно и коньки откинуть.
Лучше слушать, как ты говоришь, гуру, тем более, что мнения не разделялись.:)

зы. off. Все мы многого чего не знаем. Вот, например, на пред. странице есть фото коричневого сахара.
И самое интересное в этом фото отнюдь не сахар :))


Пт 18.01.2008 16:31
Профиль WWW
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 16.01.2008 8:39
Сообщений: 30
Откуда: Волгоград
Сообщение 
Serge писал(а):
можно и коньки откинуть.
Лучше слушать, как ты говоришь, гуру, тем более, что мнения не разделялись.:)

Ну надеюсь до коньков дело не дойдет.... :)
(на всякий случай напишу записку что в моей смерти прошу форум не винить :))
а где то (лень искать), помоему даже на этом форуме, читал что брага из инверсного сахара содержит меньше сивухи...

_________________
я не волшебник, я только учюсь...


Пт 18.01.2008 19:03
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5602
Откуда: Moscow
Сообщение 
Nishert писал(а):
помоему даже на этом форуме, читал что брага из инверсного сахара содержит меньше сивухи...

я тоже точно не помню, но вроде бы там были только предположения.
вряд ли кто-то делал полностью на таком сахаре (или я это просмотрел).


Пт 18.01.2008 19:09
Профиль WWW
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 19.11.2007 16:37
Сообщений: 888
Откуда: Москва
Сообщение 
При сбраживании сахарозы дрожжи уже внутри клетки производят ее гидролиз до моносахаров, которые и потребляются. Затраты энергии меньше, выше выход, чище бражка. Если не считать канцерогеннный оксиметилфурфурол, который частично распадается на левулиновую и муравьиные кислоты, тоже не подарок. Обе летучие, т.е. уходят вместе со спиртом. Обычно так не делают, но скорее из-за дополнительных затрат на гидролиз. Но, если не пугает, можно сделать, потом сырец почистить щелочью. Формиаты нелетучи.


Пт 18.01.2008 20:49
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 02.12.2007 18:27
Сообщений: 177
Откуда: с под красноярска
Сообщение 
Nishert писал(а):
mak210 писал(а):
методом Оффнера титрованием гипосульфитом,

Как много новых слов узнал я :)
кароче надо попробывать выгнать из обычного сахара, и из инвертного, при прочих равных, а потом сравнить результат, от какой хадости будет хуже.... мнения гуру разделились...

Попробуй не пожалеешь, вкус конечного продукта меняется и очень прилично в лучшую сторону, и время брожжения сокращается в два раза. Заведи себе 20л бак обязательно эмалированный купи электролиту для кислотных аккамуляторов и мела порошка. Наливаешь в бак ведро воды и сыпешь 5 кг сахара нагреваешь почти до кипения вливаешь (шприцом) 5мл. электролиту, раствор сразу вскипит и по кухне потянет цветочно фруктовым запахом. Когда через минуту кипение закончится вливаем туда разболтанный в воде мел, все опять начинает пенится, происходит нейтрализация серной кислоты в результате чего образуется гипс. Мела желеть не надо, лишний он все равно осядет вместе с гипсом. Затем жидкость остужаем сливаем с осадка и бодяжим в емкости.


Сб 19.01.2008 0:46
Профиль
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 19.11.2007 16:37
Сообщений: 888
Откуда: Москва
Сообщение 
селянин писал(а):
Мела желеть не надо, лишний он все равно осядет вместе с гипсом. Затем жидкость остужаем сливаем с осадка и бодяжим в емкости.

Вот классика. При такой технологии степень инверсии должна быть в пределах 15-30%. Нормально. Только зачем страсти с электролитом? Обычно используют лимонную кислоту, но в этом случае инвертный сахар идет непосредственно в напиток.

Если же говорить о выращивании дрожжей, то они как раз спокойно выдерживают снижение рН до 3-4, более того, такой способ используется как защита от инфекции. Называется "сернокислые" или "молочнокислые" (молочная кислота) дрожжи.


Сб 19.01.2008 8:31
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 07.05.2007 22:11
Сообщений: 364
Откуда: Lithuania
Сообщение 
Serge писал(а):
Nishert писал(а):
помоему даже на этом форуме, читал что брага из инверсного сахара содержит меньше сивухи...

я тоже точно не помню, но вроде бы там были только предположения.
вряд ли кто-то делал полностью на таком сахаре (или я это просмотрел).


Я делал брагу на инвертном сиропе. Технология есть в этой ветке выше. Сироп получался из сахара воды и лимонной кислоты и потом прямиком на сбраживание , РН контролировал лакмусом и при слишком низком доводил содой до 3-4. степень инверсии не измерял , но оставлял контрольную пробу. За несколько месяцев нет и намёка на кристаллизацию(засахаривание) значит сахара там остаётся настолько мало что можно считать инверсию достаточно полной
Субъективно использование инверта даёт улучшение качества и выход сырца при прочих равных условиях. Но имеются дополнительнаые энерго трудо затраты на приготовление такого сиропа. Причём при приготовлении необходимо поддерживать температуру кипения 108 градусов , если больше то ид.т карамелизация и потемнение соответственно
Выбор или качество или экономичность за изготовителем

_________________
Самогон ваш враг! переГоните его!


Вс 20.01.2008 1:09
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 02.12.2007 18:27
Сообщений: 177
Откуда: с под красноярска
Сообщение 
mak210 писал(а):
селянин писал(а):
Мела желеть не надо, лишний он все равно осядет вместе с гипсом. Затем жидкость остужаем сливаем с осадка и бодяжим в емкости.

Только зачем страсти с электролитом? Обычно используют лимонную кислоту, но в этом случае инвертный сахар идет непосредственно в напиток.

Пробовал я лимонную кислоту, не понравилось процес проходит как то не явно, вяло вот и думай закончился он или нет, а с серной кислотой всё ясно сразу, бурное кипение прекратилось, значит все готово и быстро и надёжно. Кроме того кислоту я нейтрализую истертыми в порошок отожжёными до бела костями, двойная выгода и кислота нейтрализуется и суперфосфат получается, подкормка для дрожжей.
С лимонной кислотой приходилось проверять степень инверсии, сварганил поляризацинный сахарометр попробовал пару раз, потом плюнул да перешёл на серную кислоту. Вот его схема и фото, концентрацию сахара меряет хорошо, а инверсию не понятно.
Не могу вставить обьясните ради бога как вставить картинку.


Вс 20.01.2008 11:48
Профиль
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 19.11.2007 16:37
Сообщений: 888
Откуда: Москва
Сообщение 
селянин писал(а):
Вот его схема и фото, концентрацию сахара меряет хорошо, а инверсию не понятно.

Растворяешь сахар в желаемой концентрации, меряешь коэффициент преломления. Это ноль. При полной инверсии количество сухих в растворе увеличивается на 5,26% - это 100%, например, было 20%, стало 21,052%. (Увеличение сухих идет за счет присоединения по месту гидролиза сахарозы молекулы воды). Все что посередке - неполный гидролиз.

********************
Добавлю из др. темы "Зерновой самогон":
Serge.


mak210 Пн 21.01.2008 19:35 писал(а):
селянин писал(а):
Mak а мальтоза сладкая?

Если сладость раствора сахарозы принимать за 100%, то сладость фруктозы - 173%, инвертный сахар (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы) - 130%, глюкозы - 81%, мальтозы и галактозы - 32%, декстринов примерно 20%, лактозы -16%. Т.е. мальтоза почти совсем не сладкая, даже хуже глюкозы.


Последний раз редактировалось mak210 Вс 20.01.2008 21:59, всего редактировалось 1 раз.



Вс 20.01.2008 15:11
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 02.12.2007 18:27
Сообщений: 177
Откуда: с под красноярска
Сообщение 
Serge писал(а):
селянин писал(а):
Не могу вставить обьясните ради бога как вставить картинку.

когда ты пишешь сообщение, у тебя внизу слева есть такие слова зеленого цвета "Add image to post"
Жми на них. Потом - "обзор", найди на своем компе файл, и "аплоад ит".

Изображение
Здесь источником поляризованного излучения является лазерная указка, луч проходит через раствор затем через поляризационную плёнку попадает на фотоэлемент тот выдаёт напругу величина которой пропорциональна ин тенсивности света. Наливаешь в сосуд воду, поворачивая поляризатор добиваешся максимума, меняешь воду на раствор сахара показания уменьшаются пропорционально концентрации. Зделал я такой прибор года три назад потому что подвернулась колба от заводского сахарометра, побалавался да забросил
А тут наткнулся на очень интересный форум,решил опубликовать да только прибора уже где то нету пришлось делать заново стандартная колба пропала пришлось делать вертикальную схему, трубка от мензурки фотоэлемент и поляризационная пластина от калькулятора, слепил на соплях вернее на пластилине вот что получилось
Изображение
Развел в литре воды ложку сахара залил в колбу показания изменились, разбавил вполовину, потом ещё раз, результат достоверно положительный а одну шестнадцатую ложки на литр уже непонятно, то ли фиксирует толи нет. Сразу выяснилось, что перед поляризатором надо ставить собирающую линзу, потому что мениск рассеивает свет и какая то часть на фотоэлемент не попадает. Схему я эту собирал естественно не для работы а что бы показать, может кого то и заинтересует.


Вс 29.08.2010 15:14
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 16.03.2011 15:00
Сообщений: 44
Откуда: Ярославль
Сообщение 
возник такой вопрос: а почему нельзя просто добавить в дистиллят сахару, минуя сироп?
Можно ли добавлять без сиропа фруктозу,глюкозу?
искал-искал по форуму, но так и не нашел, к сожалению...


Сб 19.03.2011 19:31
Профиль
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 28.09.2005 14:21
Сообщений: 1098
Откуда: Yaroslavl
Сообщение Re: Сахарный сироп Сахар инвертированный Коричневый
Обычный сахар даёт лёгкую мутность и в конечном итоге осадок, от которого достаточно сложно избавиться. При использовании сиропа, особенно инвертированного, будет кристально прозрачный дистиллят. К тому же для для смешения спирта воды и сахара - более эффективно и правильно вводить сахар в виде сиропа

_________________
Vive la folie!!!


Пн 21.03.2011 10:23
Профиль ICQ
Ссылочная реклама
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 17.10.2008 19:49
Сообщений: 32
Откуда: Одесса
Сообщение Re: Сахарный сироп Сахар инвертированный Коричневый
Посмотрите у меня еще хороший сахарный сироп рецепт.

Ванильный сироп

Сахарный сироп поставить на огонь и довести до кипения, затем на среднем или слабом огне при помешивании добавить стручки ванили, разделив их на половинки. Затем сироп снять с огня, процедить и перелить в бутылки, предварительно сполоснув их кипяченой водой. Бутылки закупорить и хранить в прохладном месте.

Ингредиенты:

ваниль(стручок) 3-4 шт

или ваниль 1 пакетик

или сахар ванильный 5-6 пакетик

сироп сахарный 1 л


Пн 01.08.2011 12:32
Профиль
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Ответить на тему   [ Сообщений: 34 ] 

Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения