Текущее время: Пт 26.04.2019 18:59



Ответить на тему  [ Сообщений: 140 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3
Коньяк 
Автор Сообщение
Absintheur

Зарегистрирован: Вт 26.05.2009 15:29
Сообщений: 131
Откуда: Мос_обл_Серпуховск_р-н
Сообщение 
Serge писал(а):
Удивился, что они написали правдиво на обратной стороне, что в него добавлен сахар! и колер!!!. Вот уж не думал, что в 12-летние коньяки добавляют колер.
Но самое интересное было на дне бутылки, там был мусор!!!


Ждем, пусть честно напишут "добавлен мусор":-))))). Подскажите где сейчас есть информация по купажу разных фирм. И про Мартель хотелось бы что-нибудь услышать, а то купили пробничек 100гр. за 300 руб. ниче не поняли.

_________________
...Тинктура экс витро антимонии. Магифтериум антимон ангелий салаэ. Бафилии олеум витри
антимонии алекситериум антимониалэ!


Пн 14.09.2009 16:05
Профиль ICQ
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5602
Откуда: Moscow
Сообщение 
Mix писал(а):
пусть честно напишут "добавлен мусор":-))))).

не отфильтровали опилки
Mix писал(а):
Подскажите где сейчас есть информация по купажу разных фирм

лучше поиском в инете пройтись.
Вот в начале этой темы была ссылка http://www.cognacguide.ru/
На этом сайте был раньше тренажер купажирования http://www.otard.com/ru/ сейчас не знаю, может уже убрали.
Общая инф.: 1 2 3


Вт 15.09.2009 21:46
Профиль WWW
Absintheur

Зарегистрирован: Вт 26.05.2009 15:29
Сообщений: 131
Откуда: Мос_обл_Серпуховск_р-н
Сообщение 
ага, спасибо!

_________________
...Тинктура экс витро антимонии. Магифтериум антимон ангелий салаэ. Бафилии олеум витри
антимонии алекситериум антимониалэ!


Ср 16.09.2009 13:22
Профиль ICQ
Absintheur

Зарегистрирован: Вт 26.05.2009 15:29
Сообщений: 131
Откуда: Мос_обл_Серпуховск_р-н
Сообщение 
А нет ли у кого информации по применению антиоксидантов в виде отдельных компонентов, для получения эффекта старения (у каких-либо элитных производителей)? Например есть такой антиоксидант -дигидрокверцитин, получаемый из древесины лиственницы. И, если погуглить, то есть инфа, что этот препарат поставляется на запад, и что западные производители его применяют.

_________________
...Тинктура экс витро антимонии. Магифтериум антимон ангелий салаэ. Бафилии олеум витри
антимонии алекситериум антимониалэ!


Ср 17.02.2010 10:21
Профиль ICQ
Prestigio
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вт 02.12.2008 22:47
Сообщений: 264
Откуда: Малага, Испания
Сообщение Re: Коньяк
Тут промелькнуло про испанские бренди... Так вот Soberano и Torres 10 в принципе весч неплохая, мягко идет. И что хорошо у нас вообще копейки стоят, поэтому в кабаках их пьют местные алкаши... А из более дорогих сортов я бы посоветовал Carlos I, Duque de Alba и 1866, из коих мне лично больше всего по вкусу Карлос 1.

_________________
Homo homini lupus...


Вт 23.02.2010 1:30
Профиль
Absintheur

Зарегистрирован: Вт 26.05.2009 15:29
Сообщений: 131
Откуда: Мос_обл_Серпуховск_р-н
Сообщение Re: Коньяк
На сайте "ovine" (http://www.ovine.ru/cognac/theory.htm) написано что обрабатывают дуб едким натром (NaOH, он же сода каустическая, он же гидроксид натрия):

"Клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек.

Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25oС, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 45oС.

На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «Магараче» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа..."

А на данном сайте я нахожу что клепки обрабатывают обычной содой (пищевой, она же гидрокарбонат натрия, она же NaHCO3 ), как здесь, например:
viewtopic.php?p=7246#p7246
или здесь:
viewtopic.php?p=22567#p22567
Скажите, пожалуйста, кто знает, в чем разница. Или в последних тоже имелась ввиду сода каустическая?

_________________
...Тинктура экс витро антимонии. Магифтериум антимон ангелий салаэ. Бафилии олеум витри
антимонии алекситериум антимониалэ!


Последний раз редактировалось Mix Чт 09.02.2012 6:52, всего редактировалось 1 раз.



Сб 04.02.2012 14:53
Профиль ICQ
Absintheur

Зарегистрирован: Пн 16.01.2012 17:03
Сообщений: 12
Сообщение Re: Коньяк
Себе обрабатываю бочки только пищевой содой.
Но она эффективна работает только при пропаривании бочки.
По едкому натру попадалась инфа, что это не совсем гут. Посторонние запахи и пр.


Пн 06.02.2012 19:48
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5602
Откуда: Moscow
Сообщение Re: Коньяк
Mix писал(а):
... написано что обрабатывают дуб едким натром (NaOH, он же сода каустическая, он же гидроксид натрия):
А на данном сайте я нахожу что клепки обрабатывают обычной содой (пищевой, она же гидрокарбонат натрия, она же NaHCO3 ),..
Скажите, пожалуйста, кто знает, в чем разница. Или в последних тоже имелась ввиду сода каустическая?

mjstorm писал(а):
Себе обрабатываю бочки только пищевой содой.
Но она эффективна работает только при пропаривании бочки.


написал в этом сообщении об отличиях и сродстве этих веществ.


Вт 07.02.2012 1:58
Профиль WWW
Absintheur

Зарегистрирован: Пн 16.01.2012 17:03
Сообщений: 12
Сообщение Re: Коньяк
Во как!
Т.е. мои ухищрения напрасны, растворяя пищевую соду в кипятке, получаю тот же едкий натр?


Вт 07.02.2012 19:06
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5602
Откуда: Moscow
Сообщение Re: Коньяк
Да, я там формулы дописал; при выходе всего углекислого газа получается чистый растворённый гидроксид натрия.


Вт 07.02.2012 19:19
Профиль WWW
Absintheur

Зарегистрирован: Пн 16.01.2012 17:03
Сообщений: 12
Сообщение Re: Коньяк
Сходу не найду, но в толстых бумажных книгах есть анализы результатов обработки бочек
серной кислотой и едким натром(!) и результат их влияния на дегустационную оценку спиртов,
выдержанных в таких бочках. И там отзывы не особо положительные.


Вт 07.02.2012 22:16
Профиль
Absintheur

Зарегистрирован: Вт 26.05.2009 15:29
Сообщений: 131
Откуда: Мос_обл_Серпуховск_р-н
Сообщение Re: Коньяк
Serge писал(а):
написал в этом сообщении об отличиях и сродстве этих веществ.


Спасибо!

_________________
...Тинктура экс витро антимонии. Магифтериум антимон ангелий салаэ. Бафилии олеум витри
антимонии алекситериум антимониалэ!


Ср 08.02.2012 16:45
Профиль ICQ
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5602
Откуда: Moscow
Сообщение Re: Коньяк
OFF....
Кстати, ты выше в своём сообщении приводил ссылки, но они открывают целую страницу сверху, а не конкретное сообщение.
Ссылка на конкретное сообщение находится - см. на фото.


Вложения:
Снимок.PNG
Снимок.PNG [ 7.12 KIB | Просмотров: 21668 ]
Ср 08.02.2012 17:39
Профиль WWW
Absintheur

Зарегистрирован: Вт 26.05.2009 15:29
Сообщений: 131
Откуда: Мос_обл_Серпуховск_р-н
Сообщение Re: Коньяк
Serge писал(а):
OFF....
Кстати, ты выше в своём сообщении приводил ссылки, но они открывают целую страницу сверху, а не конкретное сообщение.
Ссылка на конкретное сообщение находится - см. на фото.


Исправил.

mjstorm писал(а):
Сходу не найду, но в толстых бумажных книгах есть анализы результатов обработки бочек
серной кислотой и едким натром(!) и результат их влияния на дегустационную оценку спиртов,
выдержанных в таких бочках. И там отзывы не особо положительные.


Как найдете, напишите, пожалуйста, авторов и название книжки. Т.к. про разницу и родство в общих чертах понял, теперь хотелось бы про тонкости технологии и применимости к определенным напиткам.

_________________
...Тинктура экс витро антимонии. Магифтериум антимон ангелий салаэ. Бафилии олеум витри
антимонии алекситериум антимониалэ!


Чт 09.02.2012 6:54
Профиль ICQ
Absintheur

Зарегистрирован: Пн 16.01.2012 17:03
Сообщений: 12
Сообщение Re: Коньяк
Скурихин. Химия коньяка и бренди


Чт 09.02.2012 10:59
Профиль
Absintheur

Зарегистрирован: Вт 26.05.2009 15:29
Сообщений: 131
Откуда: Мос_обл_Серпуховск_р-н
Сообщение Re: Коньяк
mjstorm писал(а):
Скурихин. Химия коньяка и бренди


Спасибо! Хорошая книжка, изучаю.

_________________
...Тинктура экс витро антимонии. Магифтериум антимон ангелий салаэ. Бафилии олеум витри
антимонии алекситериум антимониалэ!


Вс 26.02.2012 12:03
Профиль ICQ
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 30.12.2011 20:57
Сообщений: 578
Откуда: ЦФО
Сообщение Re: Коньяк
Да, очень сильная книга. Иногда даже перечитываю.


Вс 26.02.2012 13:38
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 30.12.2011 20:57
Сообщений: 578
Откуда: ЦФО
Сообщение Re: Коньяк
Непомню откуда это выдернул... кратко.... полезно знать!
Технология коньяка базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, а также выдержки коньячного спирта в дубовой таре в течение длительного периода.

Одну из главных ролей при этом играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими цветочными тонами аромат, который в дальнейшем трансформируется в сложный букет в результате технологических обработок и биохимического взаимодействия. Лишь некоторые сорта имеют своеобразный, легко узнаваемый специфический аромат, что заставляет выделять их в особую группу – Мускат, Изабелла и т.п.

Поэтому в основу подбора сортов винограда для коньячного производства, наряду с кислотностью и сахаристостью, необходимо положить и показатель, характеризующий качественный и количественный состав ароматических веществ сусла.

Специфику аромата ягод обуславливают эфирные масла, которые включают в себя разнообразные эфиры, высшие спирты жирного ряда, терпеноидные соединения и т.п.

Накопление эфирных масел происходит по мере созревания винограда и заканчивается в период физиологической зрелости. В дальнейшем, при перезревании, их количество снижается и коньячные спирты из такого винограда, получаются низкого качества, без аромата, негармоничные.

Увеличению содержания ароматических веществ (ацеталей, эфиров) способствует и высокая концентрация в сусле органических кислот, которая главным образом определяется экологическими условиями произрастания винограда. Специальные технологические приемы, например гипсование сусла, повышающие активную кислотность, также приводят к накоплению летучих компонентов.

В то же время экстрактивные вещества, прежде всего, пектины в процессе брожения обогащают виноматериал и в дальнейшем коньячный спирт метанолом, уксусной, масляной, пропионовой кислотами, а также некоторыми альдегидами, отрицательно влияющими на его качество.

Наиболее важные для коньячного производства соединения возникают при брожении осветленного виноградного сусла. К ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот и углеводов в присутствии ферментов дрожжей, альдегиды и эфиры.

Некоторые аминокислоты – лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, тирозин, триптофан в результате гидролитического или окислительного дезаминирования синтезируют высшие спирты. Биосинтез высших спиртов протекает также путем переаминирования аминокислот, в частности, изучен механизм переноса аминогруппы с лейцина, изолейцина, валина, тирозина, триптофана и фенилаланина на альфа-кетоглутаровую кислоту.

Регулированию синтеза высших спиртов в коньячном спирте при брожении способствуют оптимальная температура и кислородный режим процесса. Установлено, что при температуре 18-20oС происходит накопление высших спиртов, а при дальнейшем росте температуры содержание их снижается.

Наибольшее количество высших спиртов образуется при средней интенсивности аэрации, т.к. кислород угнетает процесс брожения.

Накопление высших спиртов в коньячном виноматериале зависит и от расы дрожжей. Saccharomyces oviformis, например, образуют больше высших спиртов, чем Saccharomyces Vini, Schizosaccharomyces Malicodevoratus и Torulopsis.

Остаточный сахар в коньячных виноматериалах служит причиной развития микроорганизмов и повышенного содержания летучих кислот.

Главным способом образования и регулирования химического состава коньячного спирта, который в наибольшей степени определяет качество будущего коньяка, является перегонка виноматериалов.

Принято делить дистиллят на три фракции – головную, среднюю и хвостовую, каждая из которых содержит различные соединения, отличающиеся температурой кипения.

Процесс перегонки позволяет не только выделить спирт, но и обогатить его летучими компонентами перегоняемого виноматериала и образующимися при высокой температуре в кубе.

В головную фракцию переходят, главным образом, низкокипящие летучие вещества виноматериала – сложные эфиры уксусной и масляной кислот, эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. Однако этот процесс имеет сложный характер и зависит от многих факторов, которые не всегда поддаются учету. О поведении летучих компонентов виноматериала при перегонке можно судить по величине коэффициента ректификации, который показывает, насколько легко по отношению к этиловому спирту перегоняется тот или иной компонент.

Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этанола и накапливается в головной фракции; в то же время, в хвостовую фракцию переходит вещество, если его коэффициент ректификации меньше единицы. Когда коэффициент ректификации равен единице, примеси перегоняются одновременно с этиловым спиртом, и очистки коньячного спирта не происходит. Определены типичные головные примеси (уксусный, масляный, изомасляный альдегиды, муравьино-этиловый, уксусно-метиловый, уксусно-этиловый эфиры и другие компоненты), обладающие большей летучестью, чем этиловый спирт при всех его концентрациях в растворе, и типичные хвостовые(уксусная кислота, фурфурол), коэффициенты ректификации которых меньше 1 во всем диапазоне изменения концентрации этилового спирта от 0 до азеотропной точки.

Поведение промежуточных компонентов с изменением концентрации этилового спирта меняется. При низких концентрациях этилового спирта их коэффициенты ректификации больше 1, и они являются головными компонентами; при высоких концентрациях этилового спирта их коэффициент ректификации меньше 1, и они приобретают характер хвостовых компонентов. Это масляный альдегид, ацеталь, муравьино-этиловый эфир, метанол и т.п.

Летучесть отдельных веществ смеси характеризуется коэффициентом испарения, который представляет собой отношение концентрации данного вещества в паровой фазе к концентрации его в жидкой фазе при нахождении их в равновесном состоянии.

Использование коэффициентов испарения и ректификации дает возможность определять и регулировать в зависимости от спиртуозности перегоняемой жидкости условия накопления в дистилляте тех или иных летучих веществ.

Например, перегонка коньячных виноматериалов на спирт-сырец при атмосферном давлении (содержание спирта от 12,2% об. до 0,03% об.) позволяет частично очистить дистиллят от метилового, бета-фенилэтилового спиртов, уксусной и масляной кислот. В то же время остальные примеси будут головными.

При фракционной перегонке спирта-сырца (спиртуозность снижается с 30,5% об. до 0,03% об.) в первоначальный момент сгонки, связанной с отбором головного погона, дистиллят будет обогащаться метиловым спиртом, уксусным альдегидом, этиловыми эфирами уксусной и каприновой кислот. Вместе с тем изоамиловый спирт и этиловый эфир молочной кислоты являются промежуточными примесями. И только в дальнейшем, по мере снижения спиртуозности перегоняемой жидкости они приобретают характер головных.

В отличие от констант фазового равновесия для идеальных систем коэффициенты испарения этилового спирта и других компонентов меняются с изменением содержания спирта в жидкой фазе.

Если содержание этилового спирта в кипящей жидкости менее 55% об., то большинство летучих компонентов – изоамиловый спирт, изоамилизовалериат, амилацетат, амилацетат, этилацетат, метилацетат, акролеин и другие – перегоняются в головную фракцию.

В общем виде можно утверждать, что при более высокой концентрации этилового спирта температура кипения снижается и в дистиллят переходит меньшее количество летучих кислот. С уменьшением концентрации спирта к концу перегонки переход летучих кислот в отгон усиливается.

Наибольшие трудности при проведении процесса перегонки вызывает поведение промежуточных компонентов.

Коэффициенты ректификации в определенной степени позволяют установить порядок перехода различных летучих соединений в дистиллят и барду при перегонке, однако не дают полной расшифровки протекающих процессов. Коэффициенты испарения и ректификации не учитывают совместного нахождения в смеси многих компонентов, степени их взаимной растворимости и растворимости в водно-спиртовых растворах. Вещества, плохо растворимые в спирте-сырце и в виноматериале (эфиры жирных кислот, высшие спирты), перегоняются значительно интенсивнее, чем этанол в определенном диапазоне его концентрации, хотя имеют более высокую температуру кипения, и, наоборот, хорошо растворимые соединения (метанол, этиллактат, летучие кислоты) перегоняются медленнее, чем этанол. Здесь сказывается сродство этилового спирта и воды. Почти все рассматриваемые вещества хорошо растворимы в чистом спирте и плохо или почти нерастворимы в воде. Эти вещества имеют молекулярную массу больше молекулярной массы воды, и при малом содержании спирта происходит перегонка взаимно нерастворимых веществ (несмешивающихся жидкостей). Как известно, температура кипения смеси в этом случае всегда ниже температуры кипения чистых компонентов. С увеличением крепости спирта увеличивается растворимость компонентов, уменьшается давление и компонент становится менее летуч.

Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений. Окисление спиртов, прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов – уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других. Окислительное дезаминирование и последующее декарбоксилирование аминокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на 1 углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.

Возникновение летучих компонентов особенно интенсивно проходит в медных и железных кубах. В этом случае материал куба, так же как и кислотность вина и дрожжевые автолизаты являются важными факторами, усиливающими процесс накопления летучих веществ.

При перегонке коньячных виноматериалов в медных кубах по сравнению с покрытыми луженным серебром или оловом образуется эфиров на 60-100%, альдегидов на 10-15%, фурфурола на 150-200% больше, а дегидратация пентоз протекает полностью.

Существенное влияние на образование летучих веществ при перегонке оказывает продолжительность процесса дистилляции.

Интенсивное влияние на новообразование альдегидов и эфиров оказывает кислотность вина, при этом в кислой среде в присутствии оксикислот могут образовываться лактоны. При нейтрализации вина наблюдается уменьшение количества ацеталей.

Обогащение аминокислотного состава перегоняемого виноматериала путем внесения дрожжевой биомассы или дрожжевых автолизатов приводит к образованию сложных эфиров (этилизобутират, этилизовалериат, этилкапронат, этиллактат, изоамилацетат), высших спиртов (от гексанола до деканола), алифатических альдегидов и других летучих компонентов, участвующих в развитии тонкого букета и вкуса коньяка.

Таким образом, молодой коньячный спирт включает в свой состав большое число соединений – высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил–4–окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции.

Решающее значение для формирования коньяка как напитка с присущими ему своеобразным вкусом и ароматом имеет выдержка коньячного спирта в дубовой таре.

Физические процессы при выдержке коньячного спирта представлены экстракцией спиртом компонентов древесины дуба, его поглощение дубовой клепкой и испарением. Величина поглощения определяется пористостью древесины, температурой, крепостью спирта, удельной площадью поверхности бочки. Скорость поглощения возрастает с увеличением давления и снижается по мере роста, вязкости старых спиртов.

Интенсивность испарения зависит от скорости поглощения спирта древесиной дуба, температуры, наличия трещин и микроотверстий в бочке и влажности воздуха. Если относительная влажность ниже 70%, то скорость испарения воды превышает скорость испарения спирта. При относительной влажности выше 70% будет иметь место преимущественное испарение спирта. При 70% относительной влажности скорости испарения воды и спирта равны, в этом случае наблюдается уменьшение объема спирта без снижения его крепости. Повышению скорости испарения способствует и больший воздухообмен в помещении.

Интенсивность экстрагирования веществ из дубовых клепок коньячным спиртом усиливается при понижении его рН и возрастании температуры выдержки. При этом экстрагируются соединения из слоя клепок толщиной до 1 мм, хотя смачивание проходит на большую глубину – 8-12 мм. В более глубокие слои спирт диффундирует в парообразном состоянии.

В процессе выдержки молодого коньячного спирта в контакте с древесиной дуба из нее извлекаются различные вещества, которые затем связываются под воздействием кислорода в химические соединения, придающие коньякам специфические аромат и вкус.

В состав компонентов древесины дуба входят целлюлоза, пентозаны (ксилан и арабан), гексозаны (маннан, глюкан, галактан), гемицеллюлоза и полиуроновые кислоты (глюкуроновая и галактуроновая), липоиды, пектин, камеди, а также таниды, природные красящие вещества, летучие масла, смолы, летучие кислоты, растворимые полисахариды, азотистые вещества, минеральные элементы.

В древесине дуба содержатся нелетучие вещества (эллаготанины, катехиновые танины, экстрагируемые полифенолы), а также активно участвующие в сложных химических реакциях, влияющих на органолептические показатели коньячного спирта летучие компоненты – метилокталактон, эвгенол и ванилин.

Азотистые вещества являются одним из основных компонентов дубовой древесины и принимают участие в сложении букета коньяка. Некоторые аминокислоты – гликол, глутаминовая кислота, фенилаланин, пролин, альфа-аланин экстрагируются из древесины и, вступая в различные окислительные реакции, образуют альдегиды, обладающие характерным, часто очень приятным ароматом.

Из липидов наиболее полно обнаруживаются сложные эфиры пальмитиновой, линолевой и эйкозадекановой кислот, а также эфиры триглицеринов и стеролов. В экстрактах древесины дуба найдены также холестерин и стигмастерин.

Среди веществ, экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены дубильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара, и в меньшей степени – аминокислоты, липиды, летучие кислоты и масла, смолы, а также ферменты.

Древесина дуба содержит природные гидролизуемые фенольные вещества, представляющие собой полиэфиры фенолкарбоновых кислот и сахаров, и конденсированные, у которых молекулы соединены одна с другой углеродными связями.

Конденсированные дубильные вещества составляют многочисленную группу и представлены ароматическими спиртами и альдегидами, оксибензойными кислотами – галловой, протокатеховой, ванилиновой, сиреневой, бета-резорциновой и другими. К этой группе принадлежат также кумарин и его гликозиды, оксикоричная, феруловая, хлорогеновая, кофейная кислоты и их производные, фенольные спирты – конифериловый, кумариновый, которые образуют полимерные соединения типа лигнина, флавоноиды, катехины и лейкоантоцианы.

Характерным свойством фенольных соединений является способность к окислению, которая возрастает за счет ферментов древесины – глюкозидазы и полифенолоксидазы. Окислительные процессы в коньячном спирте проходят по свободно радикальному механизму с участием радикалов, количество которых по мере созревания спирта увеличивается в 3-5 раз.

Начало окислительного процесса характеризуется автоокислением органических соединений коньячного спирта с накоплением пероксидов и гидропероксидов. Одновременно с возникновением радикалов происходит их рекомбинация. Эти превращения определяются как цепные свободно-радикальные процессы с вырожденными разветвлениями. На начальном этапе происходит образование свободных радикалов, инициирующих цепные реакции. Часть молекул гидропероксидов распадаются на радикалы, а остальные реагируют ионным или молекулярным путем. Образующиеся радикалы инициируют новые цепи окисления, что ведет к вырождению цепей, потому, что гомолизу подвергается небольшая часть (6-10%) молекул гидроксидов. Их распад происходит значительно медленнее скорости цепной реакции.

Гомолиз катализируется ионами переменной валентности (Cu2+, Fe3+) и происходит, в основном, гетерогенно в тонком слое на внутренней поверхности дубовых клепок. Количество свободных радикалов возрастает также в результате воздействия на дубовую клепку кислорода воздуха, гамма- и УФ-лучей и других факторов. Этот принцип положен в основу разработки новых ускоренных технологий созревания коньячного спирта.

Созревание и старение коньячного спирта сопровождается экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, а также взаимодействием этих соединений друг с другом и коньячным спиртом.

На первом этапе происходит экстракция наиболее легкоизвлекаемых дубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлоз и появление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола.

На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление. В условиях более высокой кислотности интенсивнее протекает извлечение и этанолиз лигнина, гидролиз целлюлоз, появляется фруктоза.

С течением времени окисление танидов продолжается с образованием спиртонерастворимых продуктов, а процесс экстрагирования еще больше замедляется.

Определяющую роль в образовании коньяка играют лигнин и продукты его превращений. В процессе длительного хранения коньячного спирта в дубовой таре происходит этанолиз древесины дуба и обогащение спирта этанол-лигнином. Кислоты спирта, содержание которых по мере выдержки спирта несколько возрастает, усиливают этанолиз лигнина.

Этанол-лигнин служит источником образования кониферилового и синапового спирта, которые под действием кислорода превращается соответственно в конифериловый и синаповый альдегиды. Дальнейшее окисление этих веществ ведет к образованию ванилина, сиреневого альдегида и других компонентов коньяка, обладающих специфическим приятным ароматом и участвующих в сложении его высоких органолептических свойств. В коньячном спирте обнаружены в свободном состоянии также формальдегид, ацетальдегид, фенилацетальдегид, метилфурфурол.

Выдержанный коньячный спирт содержит 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты, катализируемом соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом.

Ионы меди играют и другую важную роль – они образуют с жирными кислотами, переходящими в вино из дрожжей и имеющими неприятный запах, нерастворимые соли, появляющиеся в дистилляте в конце перегонки в виде частичек масла зеленого или коричневого цвета, которые легко всплывают на поверхность спирта-сырца, откуда они могут быть удалены. По составу они представляют собой соли меди с масляной, капроновой, каприловой и лауриновой кислотами.

При этом решающее значение принадлежит дубовой древесине. Оно обусловливается двумя факторами – особенностями микроструктуры древесины, на поверхности которой и в порах протекают гидролитические процессы, и генетической связью между ее составом и веществами, образующимися в процессе созревания коньячного спирта.

Накопление эфиров при выдержке коньячного спирта зависит от исходной концентрации в нем кислоты и спирта, а также содержания ранее образовавшихся эфиров и с течением времени постепенно затухает.

Если в среде имеется много эфиров и ощущается недостаток кислот, может наступить деэтерификация, которая приведет к снижению содержания эфиров даже в выдержанном коньячном спирте.

Поэтому, качество коньячного спирта определяется не столько суммарным содержанием, сколько наличием или отсутствием специфических эфиров. Например, энантовый эфир играет важную роль в формировании органолептических показателей французских коньяков, придавая их вкусу высоко ценимый мыльный тон.

Считают, что букет коньяка, главным образом, зависит от содержания в нем окталактонов, эфиров жирных кислот и ароматических альдегидов, аромат, вкус и цвет определяются в основном дубильными веществами и низкомолекулярными компонентами лигнина.

Однако состав коньяка не ограничивается этими соединениями, а включает большое число компонентов, среди которых идентифицировано около 500 эфиров, ацеталей, карбоксильных и фенольных соединений, алифатических и ароматических кислот, кетокислот, спиртов, углеводов, сахаров, лактонов, азотосодержащих веществ.

Данные теоретические выкладки могут быть применены с небольшими исключениями к обоснованию технологий таких напитков как арманьяк, виски, ром, текила, мескаль, кальвадос, граппа.

Все отличие технологий этих напитков от технологии коньяка состоит в различном исходном сырье (кроме арманьяка, который, как и коньяк, представляет собой продукт перегонки виноградного вина) для получения перегоняемого виноматериала.


Чт 09.08.2012 21:59
Профиль
Absintheur

Зарегистрирован: Вт 26.05.2009 15:29
Сообщений: 131
Откуда: Мос_обл_Серпуховск_р-н
Сообщение Re: Коньяк
Вот совсем кратко по обработке дуба:


Вложения:
Без имени.jpg
Без имени.jpg [ 43.13 KIB | Просмотров: 21090 ]

_________________
...Тинктура экс витро антимонии. Магифтериум антимон ангелий салаэ. Бафилии олеум витри
антимонии алекситериум антимониалэ!
Ср 22.08.2012 13:43
Профиль ICQ
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 30.12.2011 20:57
Сообщений: 578
Откуда: ЦФО
Сообщение Re: Коньяк
Я от щелочей отказался. Кипяток, промывка+ обжиг по желанию. Это все. Релультаты просто изюмительные, если правильный дистилят пользовать. Именно дистилят нужен, с ректификатом пойло то еще получается.


Вт 28.08.2012 0:00
Профиль
Absintheur

Зарегистрирован: Пт 12.10.2012 11:21
Сообщений: 17
Откуда: Vologda
Сообщение Re: Коньяк
Есть желание сделать напиток, пусть отдаленно, напоминающий коньяк-бренди. Виноградного спирта нет. Для начала хочу попробовать ректификат развести виноградным соком (или вариант №2 настоять на ягодах винограда) добавить жженого сахара обожженной дубовой коры, изюма, м.б. немножко ванилина, и настоять. Что думаете о таком составе? Шляпа получится? ) Для здоровья не вредно? Не навытягивает спирт что-нибудь не нужного из ингредиентов? Не стоит-ли перегнать эту настойку или перегонка бессмысленна?


Сб 17.11.2012 23:36
Профиль
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 28.09.2005 14:21
Сообщений: 1098
Откуда: Yaroslavl
Сообщение Re: Коньяк
Cocaine
Самое реальное - это намять винограда, оставить чтобы немного забродил. Затем добавить туда спирт и воду. Дать настояться несколько дней, после чего перегнать. Полученный дистиллят разбавить до 50% и настоять на обжареной дубовой щепе (кора не пойдет), также можно добавить немного чернослива, ванилина, гвоздики.

_________________
Vive la folie!!!


Вс 18.11.2012 18:50
Профиль ICQ
Absintheur

Зарегистрирован: Пт 12.10.2012 11:21
Сообщений: 17
Откуда: Vologda
Сообщение Re: Коньяк
Blender, Сейчас стоит настойка на 45 процентном растворе спирт-вода, на дубовой коре и жженом сахаре, стоит уже около трех недель. Запах сильно изменился в лучшую сторону, но всё-равно водочкой попахивает. Думаю добавление ванилина решит эту проблему, но это на крайний случай (хочу по минимуму добавлять "лишние" ингредиенты). Что думаешь, если намять ягод, дать побродить, затем залить чистым спиртом, так что-бы настойка получилась 20-30% а затем перегнать? Это будет еще более реальнее (?) Почему так против дубой коры? Я брал аптечную, там она не чистая, с деревяшками )


Вс 18.11.2012 21:12
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 30.12.2011 20:57
Сообщений: 578
Откуда: ЦФО
Сообщение Re: Коньяк
Дубовая кора - это бабушкинский беззубый способ :)

Хотя.. вот для профилактики десен и зубов она самое то!


Пн 19.11.2012 0:52
Профиль
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 28.09.2005 14:21
Сообщений: 1098
Откуда: Yaroslavl
Сообщение Re: Коньяк
Цитата:
Что думаешь, если намять ягод, дать побродить, затем залить чистым спиртом, так что-бы настойка получилась 20-30% а затем перегнать? Это будет еще более реальнее (?)

Думаю будет. Только ягод не жалей - побольше положи, и перегоняй не сразу, а дав настояться несколько дней.
Цитата:
Почему так против дубой коры?

Кора - это совсем не то, она дает горький вяжущий вкус. Нужна щепа, причем подготовленная - вымоченая и обжареная

_________________
Vive la folie!!!


Пн 19.11.2012 18:59
Профиль ICQ
Absintheur

Зарегистрирован: Пт 12.10.2012 11:21
Сообщений: 17
Откуда: Vologda
Сообщение Re: Коньяк
Спасибо за комментарии, мнения советы. Вчера попробовал трехнедельную настойку на коре. Мягко говоря разочаровался ) Жена вообще 25 грамм выпить не смогла. На самом деле горько, вяжет, вкус пробки. Да и побочный эффект (дубовую кору применяют как средство от диареи) сегодня с утра не порадовал, опоздал на полчаса на работу )) Сделаю на броженых ягодах и щепке.


Вт 20.11.2012 7:37
Профиль
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 28.09.2005 14:21
Сообщений: 1098
Откуда: Yaroslavl
Сообщение Re: Коньяк
Цитата:
Сделаю на броженых ягодах и щепке

Ягоды должны именно подбродить, а не закиснуть. Не знаю как с дикими дрожжами на магазинном винограде, возможно придется добавить немного. Думаю на 1кг сбродившей массы нужно будет добавить 1л спирта и настоять 5-10 дней. Затем добавить 1,5л воды и перегнать.

_________________
Vive la folie!!!


Вт 20.11.2012 10:37
Профиль ICQ
Absintheur

Зарегистрирован: Вт 26.05.2009 15:29
Сообщений: 131
Откуда: Мос_обл_Серпуховск_р-н
Сообщение Re: Коньяк
Что-то здесь новое рождается, и интересное. ))

_________________
...Тинктура экс витро антимонии. Магифтериум антимон ангелий салаэ. Бафилии олеум витри
антимонии алекситериум антимониалэ!


Вт 20.11.2012 12:19
Профиль ICQ
Absintheur

Зарегистрирован: Пт 12.10.2012 11:21
Сообщений: 17
Откуда: Vologda
Сообщение Re: Коньяк
Намял ягод чуть меньше 2 кг, по объему получилось около литра. Сахара, дрожжей не добавлял. Часов через 5 проверил, пахнут не вкусно ) Как понять они забродили или закисли? Залил спиртом, натянул презерватив, пока не встает. Стоит ожидать от него эрекции или со спиртом уже не надуется? Сколько времени думаете нужно настоять перед перегонкой? Переживаю, как-бэ там ничего не испортилось, продукта жалко )


Вс 25.11.2012 18:17
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 30.12.2011 20:57
Сообщений: 578
Откуда: ЦФО
Сообщение Re: Коньяк
Залил спиртом- уже не забродит.
Виноград начинает бродить примерно через 2-3 суток на диких.
Настаивать дня три + влей тула литр коробочного вина перед перегонкой и положи в куб кусочек меди для связывания диоксида серы. И следи за хвостом, ой как следи! Виноградный хвост- это всем хвостам хвост :)


Вс 25.11.2012 18:46
Профиль
Absintheur

Зарегистрирован: Пт 12.10.2012 11:21
Сообщений: 17
Откуда: Vologda
Сообщение Re: Коньяк
Николаевич, В общем настоял 4 дня. Запах к удивлению оказался приятным, винным. Процедил, получилось примерно 2 литра, долил воды до 3-х литров, получилась крепость около 20%. Первые 100 мл. слил. Перегнал один литр, крепость получилась 56%. Капает второй литр, уже не горит, появился явный винный запашок. Пока собирал первый литр скорость перегонки была 3-5 капель в секунду, мощность не менял сейчас капает уже капля в секунду а-то и реже. Когда пора остановиться? )


Чт 29.11.2012 19:25
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 30.12.2011 20:57
Сообщений: 578
Откуда: ЦФО
Сообщение Re: Коньяк
Так ты хвосты отбери отдельно, потом через колонну прогонишь на спирт.
Тело тоже пахнет, его просто до 50% разбавь. А хвосты по органолептике, очень следи, там в конце такая бяка может проскочить, весь погон испортится при смешивании. По температуре пара-92 уже нет никакого смысла отбирать, а тело идет до 90, потом уже предхвостовые признаки будут.


Чт 29.11.2012 21:59
Профиль
Absintheur

Зарегистрирован: Пт 12.10.2012 11:21
Сообщений: 17
Откуда: Vologda
Сообщение Re: Коньяк
Николаевич, короче я пока смешал эти два литра (начальный объем 3 литра - 100 мл головы) На хвосты должно было по моему нормально остаться, попахивает сивушкой, но не сказал-бы что сильно не приятно. Крепость в итоге получилась 35% (когда начал отбирать второй литр, он уже не горел). Буду перегонять второй раз. Возьму наверно литр, полтора (аппарат примитивный, скороварка, медный змеевик, термометра нет, ориентируюсь по скорости капель). Смущает, что производство получается "малость" нерентабельно. Почти 2 кг, винограда, литр спирта и на выходе походу получится литр ~56%спирта ) да еще выцеживал 7 часов ) Может, что-то как-то не так сделал (?). Да и еще думаю, что при второй перегонке (походу еще часов 7) останется один тот самый начальный ректификат, без того самого виноградного аромата, что и нужен для бренди. Вот как-то так пока. В выходные перегоню второй раз попробую.


Чт 29.11.2012 23:06
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 30.12.2011 20:57
Сообщений: 578
Откуда: ЦФО
Сообщение Re: Коньяк
Так ты в спирт вино или броженый виноград добавлял? Если нет - ничего похожего не получится.
Если добавлял, при второй перегонке больше на граппу будет похоже.


Пт 30.11.2012 11:02
Профиль
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 28.09.2005 14:21
Сообщений: 1098
Откуда: Yaroslavl
Сообщение Re: Коньяк
Blender писал(а):
Ягоды должны именно подбродить, а не закиснуть. Не знаю как с дикими дрожжами на магазинном винограде, возможно придется добавить немного. Думаю на 1кг сбродившей массы нужно будет добавить 1л спирта и настоять 5-10 дней. Затем добавить 1,5л воды и перегнать.


Решил проверить свой импровизированный рецепт. Взял 1 кг винограда ( смесь из белого и черного) , хорошенько размял руками и оставил на 8 дней под гидрозатвором, никаких дрожжей и сахара не добавлял. Затем залил в забродившую массу 1л ректификованного спирта и настаивал 3 дня. Перед перегонкой добавил 1200 воды, и перегнал на средней скорости не разделяя на фракции до самой воды. В готовый дистиллят добавил воды до 2,5 л и немного глицерина. Сразу после перегонки дистиллят пах довольно неприятно, но уже на следующий день появились фруктовые тона, а спустя несколько дней получился напиток очень напоминающий граппу. Считаю эксперимент очень интересным, в следующий раз попробую менее броженый виноград (5 дней) и добавлю 600мл спирта на 1кг винограда. Также интересно опробовать рецепт на яблоках, грушах,сливах.

_________________
Vive la folie!!!


Пт 13.12.2013 17:00
Профиль ICQ
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 30.12.2011 20:57
Сообщений: 578
Откуда: ЦФО
Сообщение Re: Коньяк
Blender писал(а):
Blender писал(а):
Ягоды должны именно подбродить, а не закиснуть. Не знаю как с дикими дрожжами на магазинном винограде, возможно придется добавить немного. Думаю на 1кг сбродившей массы нужно будет добавить 1л спирта и настоять 5-10 дней. Затем добавить 1,5л воды и перегнать.


Решил проверить свой импровизированный рецепт. Взял 1 кг винограда ( смесь из белого и черного) , хорошенько размял руками и оставил на 8 дней под гидрозатвором, никаких дрожжей и сахара не добавлял. Затем залил в забродившую массу 1л ректификованного спирта и настаивал 3 дня. Перед перегонкой добавил 1200 воды, и перегнал на средней скорости не разделяя на фракции до самой воды. В готовый дистиллят добавил воды до 2,5 л и немного глицерина. Сразу после перегонки дистиллят пах довольно неприятно, но уже на следующий день появились фруктовые тона, а спустя несколько дней получился напиток очень напоминающий граппу. Считаю эксперимент очень интересным, в следующий раз попробую менее броженый виноград (5 дней) и добавлю 600мл спирта на 1кг винограда. Также интересно опробовать рецепт на яблоках, грушах,сливах.

Лучше на БК все это прогнать, обязательно с вычленением хвостика.... И очень желательно виноград белый...


Ср 18.12.2013 18:51
Профиль
Absintheur

Зарегистрирован: Ср 28.08.2013 18:37
Сообщений: 5
Откуда: Зеленодольск
Сообщение Re: Коньяк
подскажите,а откуда в коньяке берутся тона шоколада?


Пн 23.12.2013 1:37
Профиль
Залётный

Зарегистрирован: Вс 25.08.2013 21:59
Сообщений: 2
Откуда: Одесса
Сообщение Re: Коньяк
ZAM писал(а):
подскажите,а откуда в коньяке берутся тона шоколада?

Цитата:
Все соединения, перешедшие из дубовой клепки бочки, участвуют в разных химических реакциях, результатом которых является формирование цвета, вкуса и аромата.

Полный текст здесь


Пн 23.12.2013 1:59
Профиль
Залётный

Зарегистрирован: Вс 02.06.2013 1:55
Сообщений: 3
Откуда: Мичуринск
Сообщение Re:
djadja_vova писал(а):
На 3 литра 40 процентного самогона 2 столовые ложки дубовой коры, 1 ст. ложка зверобоя, 1 ложка душицы. Настаиваем неделю, процеживаем и получаем отличный мягкий напиток с запахом дуба и лесных трав.

Здравствуйте. Попробовал Ваш рецепт. Очень понравился. Спасибо. После минимум месяца выдержки изумительный вкус! Появились даже почитатели данного рецепта, еще просят)))


Чт 01.12.2016 18:06
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 12.12.2012 2:46
Сообщений: 15
Откуда: г.Нижневартовск
Сообщение Re: Коньяк
Тоже пробую настоять по этому рецепту.Добавил жжёный сахар ст.ложку .Просто на одних дубовых поджаренной щепе тоже неплохо...


Чт 11.04.2019 11:31
Профиль
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Ответить на тему   [ Сообщений: 140 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3

Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения