Текущее время: Ср 27.03.2019 5:52



Ответить на тему  [ Сообщений: 7 ] 
Рецепт бесцветного швейцарского абсента 
Автор Сообщение
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вт 15.12.2015 20:44
Сообщений: 26
Откуда: Опасная трясина
Сообщение Рецепт бесцветного швейцарского абсента
Рецепт взятый отсюда: http://www.absintheclub.ru/recipes.html#4

//Рецепт бесцветного швейцарского абсента

(Пропорции указаны на 100 литров напитка.)
Grand Wormwood / Полынь горькая без стеблей - 2кг 750г
Petite Wormwood / Полынь римская без стеблей – 1кг 125г
Hyssop flowers / Цветки иссопа - 1кг 100г
Veronica /Вероника – 1кг 550г
Genepi / Artemisia genepi (Аrtemisia glacialis, Artemisia mutellina) / Полынь альпийская - 1кг 550г
Roman Camomille / Anthemis nobilis / Пупавка благородная (римская ромашка) – 1кг 225г
Green Anise / Аниса – 5кг 250г
Fennel of Florence / Фенхеля – 5кг 250г
Angelica Seeds / Семян дягиля – 5кг 550г
Алкоголя 85 градусов – 95л

Примечания: Еще две травы – альпийская полынь и пупавка благородная – специалитеты, оставшиеся в прошлом. В наших условиях вместо этой полыни, возможно, послужит какая-нибудь более доступная разновидность полыни, а вместо римской ромашки можно взять обычную Ромашку аптечную / Chamomilla recutita (Matricaria chamomilla). Ароматический компонент немного пострадает, но эфирные масла близки по составу и бледно-голубому цвету. Полностью масло из ромашки извлекается только при дистилляции.
Размочить и дистиллировать, как описано выше, разбавить водой до 100л. Окрашивать не нужно.//

Дягиля корни только, что почтой доставили. Собираюсь по этому рецепту сделать, только видимо не получится все в точности по нему, но что-то подобное постараюсь. Рецепт похоже продуманный, раз так подробно без "округлений" чисел веса указанны количества составляющих. Корни содержат примерно такое же количество эф. масел, что и семена, только некоторых терпенов в них больше.

//В Китае дудник (многочисленные его виды) применяется в традиционной медицине, считается, что он уступает по свойствам только женьшеню.
Эфирное масло получают как из корней и корневищ, так и из семян. Выход эфирного масла из подземных частей составляет в среднем около 0,1-0,3%. Масло из корней (именно его мы и предлагаем вам) отличается более высоким в сравнении с семенами содержанием фталидов, которые отвечают за мускусные, животные ноты масла (тридеканолид, около 0,6-0,8%, пентадеканолид, около 0,8-0,9%). Благодаря этому эфирное масло из корней и корневищ, имеющее ноты мускуса и амбры, используется в парфюмерии.
Несмотря на то, что масло извлекается паровой дистилляцией, оно содержит нелетучие компоненты (фурокумарины: ангелицин, бергаптен, которые отвечают за фототоксический эффект).

Аромат эфирного масла дягиля свежий, перечный, травянистый, с оттенком сена, пряный, с землистыми, древесными, дымчатыми, мускусными нотами.//

Полынь альпийская, полынь римская, ромашка римская, вероника - редкость, поэтому нужно найти им похожую замену.

Некоторые сведения о них мне удалось найти:

Полынь альпийская - символ Альп не менее значимей эдельвейса. Внешне не отличается от п. горькой. В естественных условиях скрещиваются. В кулинарии одна является заменителем другой. Вероятно они не совсем одинаковы, впрочем как и та же горькая полынь, растения которой обычно чем-то отличается из-за условий местности произрастания. Другой замены п. альпийской кроме п. горькой не вижу, как мне кажется.

Полынь римская, понтийская, традиционный ингридиент почти всех абсентов. Считается что ее заменитель - полынь "божье дерево", у которой бальзамически-лимонный аромат. У меня такая есть, но мало. Про римскую полынь пишется, что состав эф. масла у нее почти такой как и у п. горькой и они заменяются в аромотерапии. У римской полыни лимонно-полынный запах, значит можно заменить п. горькой в смеси с мелиссой или змееголовником например, не в окрасе конечно, а в болоте, я так считаю.

Ромашка римская или пупавка благородная - сорт ромашки с утонченным запахом зеленого яблока и отчасти ананаса с персиком. Есть в наличии такой у меня сейчас только на три литра рецепта. По составу эф. масла и вкусу-аромату она далеко не идентична с р. аптечной.

Вероника лекарственная - при сушке образует кумарины, отвечающие сладкий аромат. В рецепте ее больше почти в три раза чем в других рецептах, но в этом рецепте нет лакрицы, другого подсластителя. Кумарины много где есть, например в доннике лекарственном, лакрице, лаванде, которая к тому же гармонирует с ромашкой и римской и аптечной исправляя и дополняя последнюю. Послевкусие у лаванды напоминает петрушку курчавую, но не такое резкое, тоже похожее чем-то на грушу. Еще у лаванды есть некоторая "мыловость" вкуса, как у иссопа, это уместно в тех случае если этой пикантной "мыловости" иссопа недостает. Иссоп в виде стеблей использовать бесполезно даже если другие травы в болоте с ним будут чем-то похожи, поэтому если он не очень хорошего качества то его ложить придется на много больше, чем по рецепту, чтобы не ощущался его недостаточность. Лаванда отличается от вероники в значительно больней степени, чем донник лекарственный, но зато хорошо сочетается с аптечной ромашкой.

Видоизмененный рецепт с травами, которые легче достать:
(Пропорции указаны на 1,5 литр напитка.)
Grand Wormwood / Полынь горькая без стеблей - 55г
Artemísia dracuncúlus / Полынь эстрагон без стеблей – 15г
Hyssop Flowers, leaves / Иссопа цветки и листья 13г
Lavandula Angustifolia Flowers / Лаванды узколистной цветы – 11г
Matricāria chamomīlla / Ромашки аптечной цветы и листья – 12г
Dracocephalum moldavica Flowers, leaves / Змееголовника молдавского цветы и листья - 22г
Green Anise / Аниса – 52г
Fennel of Florence / Фенхеля – 52г
Angelica Roots / Корни дягиля – 50г
Алкоголя 84 градусов – 1,5л
Примечания: перегнать через месяц методом количественного переноса описанного здесь на сайте. В таком видоизмененном рецепте трав больше на 35,5 если за основу расчета брать полынь, фенхель и анис, а не спирт. Плотность болота - 282г на 1,5л.

Стараюсь получить продукт в соответствии с оригинальным рецептом, только заменив римскую полынь змееголовником и п. горькой, п. альпийскую п. горькой, веронику донником, поменьше только, семена дягиля чуть меньшим количеством корней. Анис использую привозной со средней Азии, желто-коричневый, он немного отличается от аптечного, но почти такой же. Ромашка римская и половина полыни (верхушки с цветками и верхние листья) свеже-мороженные и полу просушенные (у свежих и сушеных растений процент эф. масла примерно одинаков) при настаивании только их, получился цвет как от иссопа, только потемнее. Из того, что есть в аптеке, наиболее похожий на веронику лекарственную по аромату - донник лекарственный (тоже используется для ароматизации спиртного), он довольно пахучий, в отличие от вероники, поэтому если ложить его вместо вероники, то меньше. Эстрагон сильно отличается от других полыней и ложить его уместно по видоизмененному рецепту.

Ингредиентов ложу как на три литра, если по рецепту, но они все не граммы на литр у меня будут, а на полтора, потому, что их очень много (253,5г на литр в оригинале) и перегонять я собираюсь по методу количественного переноса, чтобы больше извлечь масла. Простая перегонка с большим количеством трав опасна риском пригорания трав, а слить настой полностью не получится - очень многое впитают травы. При перегонке с травами часть масел будут задерживаться большим количеством трав. В рецепте главное пропорции компонентов. И умеренно большее количество спирта не должно особо изменить готовый продукт - кашу (болото) маслом (спиртом) не испортишь, к тому же у меня сейчас трижды перегнанный 84% винный дистиллят. Даже в таком пространстве спирта осталось незаполненным два см спирта который в баллонах трехлитровом и двухлитровом.

_________________
Чем чище спирт - тем он вреднее.
Сивуха в дистилляте - это естественно.
Ректификат - это химия.


Пн 19.09.2016 17:52
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Сб 22.09.2007 12:35
Сообщений: 707
Откуда: Новокузнецк
Сообщение Re: Рецепт бесцветного швейцарского абсента
Надо только решить вопрос с жёлтым окрасом дистиллята.Даже старая полынь его даёт,а уж свежая тем более.Брать только первую половину дистиллята не резон,половина вкусовых ингридиентов в конце процесса возгоняется. Попадались ролики со швейцарским,бесцветным абсентом,сделанным по нормальной технологии...он реально прозрачный.Возможно дело в охлаждаемом шаре-дефлегматоре,видимом на старинных перегонных аппаратах.Не предавал этому значения, пока в справочнике технолога ликёро-водочного производства, не увидел примечания по температуре охлаждающей воды дефлегматора при перегонке ароматных спиртов. Так что похоже в этом что то есть. Возможно отсекает тяжёлые фракции.


Пн 26.09.2016 8:54
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Сб 22.09.2007 12:35
Сообщений: 707
Откуда: Новокузнецк
Сообщение Re: Рецепт бесцветного швейцарского абсента
На вскидку ролик из серии "Жаждущий странник" https://www.youtube.com/watch?v=-v7lF-ZDGUk
на 10:40 хорошо видно этот самый дефлегматор.Здесь на форуме есть целая тема посвящённая данному преспособлению,где то среди очень старых тем.


Пн 26.09.2016 9:05
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вт 15.12.2015 20:44
Сообщений: 26
Откуда: Опасная трясина
Сообщение Re: Рецепт бесцветного швейцарского абсента
Главное перегонять очень медленно и на минимальной температуре. Всевозможные "фильтры" (дефлегматоры, сухопарники ...) препятствуют перегонке вообще и спирта тоже. Используя их придется несколько повысить температуру в кубе.

_________________
Чем чище спирт - тем он вреднее.
Сивуха в дистилляте - это естественно.
Ректификат - это химия.


Последний раз редактировалось Kirzach Сб 01.10.2016 22:04, всего редактировалось 1 раз.



Сб 01.10.2016 21:57
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вт 15.12.2015 20:44
Сообщений: 26
Откуда: Опасная трясина
Сообщение Re: Рецепт бесцветного швейцарского абсента
Klim писал(а):
На вскидку ролик из серии "Жаждущий странник" https://www.youtube.com/watch?v=-v7lF-ZDGUk
на 10:40 хорошо видно этот самый дефлегматор.Здесь на форуме есть целая тема посвящённая данному преспособлению,где то среди очень старых тем.


Температура нагрева в 400 литровых кубах наверно несколько выше, чем в кубе с двойным дном на минимально нагретой плитке. Во втором случае дефлегматор не нужен, даже нежелателен - придется повышать температуру в кубе (чтобы хоть что-то перегонялось или не перегонялось сутками), так ухудшится качество травяного дистиллята - начнется начальное подгорание на дне куба, которое внешне не похоже на полноценное подгорание, но появится неприятный вкус отваренности. В крупных аппаратах паров идет много, там можно добавить дефлегматор и еще что нибудь.

На видео на 10:40 показывали начало дистилляции, это видно по термометру. В начале чистый идет, а в конце желтый. Хвосты они не отбирают - поэтому бесцветный.

У первых абсентоваров на видео обычный куб с обычной не очень высокой трубкой без дефлегматора, температура 80, хвосты позднее идут.

_________________
Чем чище спирт - тем он вреднее.
Сивуха в дистилляте - это естественно.
Ректификат - это химия.


Сб 01.10.2016 21:59
Профиль
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Сб 22.09.2007 12:35
Сообщений: 707
Откуда: Новокузнецк
Сообщение Re: Рецепт бесцветного швейцарского абсента
Kirzach
Пора перегонять. Интересно уже. А вообще считаю что месяц настаивания излишне. И в справочнике ликёро-водочных изделий и технологических пояснениях к ним,никто так сырьё не "мучает", и все, как бы, старинные рецепты, обходятся двумя днями настаивания...У меня кстати подобный эксперимент не дал тех ароматных составляющих, что при простой окраске. То есть мелисса и иссоп потерялись при перегонке. Хотя ароматный спирт иссопа стоит уже лет пять, и благоухает. Недавно только взбодрил им абсент этого года (перегона), а то самовыращеный проигрывает в плане насыщенности ароматом.


Чт 20.10.2016 14:19
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вт 15.12.2015 20:44
Сообщений: 26
Откуда: Опасная трясина
Сообщение Re: Рецепт бесцветного швейцарского абсента
Цитата:
Пора перегонять. Интересно уже. А вообще считаю что месяц настаивания излишне. И в справочнике ликёро-водочных изделий и технологических пояснениях к ним,никто так сырьё не "мучает", и все, как бы, старинные рецепты, обходятся двумя днями настаивания...У меня кстати подобный эксперимент не дал тех ароматных составляющих, что при простой окраске. То есть мелисса и иссоп потерялись при перегонке. Хотя ароматный спирт иссопа стоит уже лет пять, и благоухает. Недавно только взбодрил им абсент этого года (перегона), а то самовыращеный проигрывает в плане насыщенности ароматом.


В некоторых источниках наоборот упоминается о месячном настаивании семян и полыни.

Прошла неделя после перегонки, т.е. минимальное время старения, после чего можно что-то говорить внятное о готовом абсе.

Так получилось, что при перегонке трав произошло небольшое поджаривание трав, гнал до "ароматной" воды, из-за жадности к туйону, что потом не очень отразилось на готовом - отдает поджаренной травы. Если нужно больше туйона, то лучше положить полыни больше, а самые последние хвосты на вкус отвратительные. Вообщем чуть поджаренный хвост внес ложку дегтя, но пить в целом терпимо и в остальном даже приятно.

Минус еще в том что использовались корни дягиля почти в тех же пропорциях что и его семена, его доминирование отодвигает на второй план все остальное. Зато никакой тупой фенхело-анисового сладости. Вкус интереснее, похожий на мед с мускатно-землянично-фруктовыми тонами и переливами в послевкусии, дягиль усиливает и формирует вместе с другими травами в целом основной медовый получаемый вкус и очень мускатный, но перебор с его корнями все таки искажает всю медовость. Корни не семена - на треть где-то меньше надо было брать их. Также есть нотки укропа, наверно из-за особого сорта фенхеля мелкого серого, которого была одна треть от всего фенхеля, а может и из-за чего-то в корнях дягиля.

Иссоп и змееголовник во вкусе практически отсутствуют. Но они сами по себе были не самые ароматные - покупные, самовыращенные казались значительнее сильнее. Эффект лоуче (помутнение) средний. Порадовала прозрачность дистиллята, хвостовая часть завершающей дистилляции только чуть чуть желтоватая, почти незаметна, перегонялось очень медленно без цорги и дефлегматора. Если еще раз по этому рецепту гнать, то корней дягиля меньше использовать на 1/3 и фенхель длинный салатовый брать, змееголовник не ложить, и хвостов никаких не отбирать.

Об эффекте на восприятие и здоровье. Эйфория есть, даже от выдыхавшегося от спирта стакана разбавленного с осевшим маслом. Кстати плавающих маслянных пятен при разбавлении не наблюдалось, наверно из-за настаивания неизмельченных семенах. Раньше с первого глотка абса из своей полыни начинались не слабые судороги и иссушение всего организма. С этого даже напротив появляется легкая отечность и судорог вообще нет ни во время питья ни после. Наверно из-за донника. Происходили обычные абсентовые эффекты яркость и контрастность восприятия цвета, легкое косоглазие, легкая эйфория, умеренное безразличие к окружающему, более яркие воображение и сон. Пил по 50 - 70 г. На память и поведение особо не влияло, пить не страшно.

_________________
Чем чище спирт - тем он вреднее.
Сивуха в дистилляте - это естественно.
Ректификат - это химия.


Пн 24.10.2016 23:58
Профиль
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Ответить на тему   [ Сообщений: 7 ] 

Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения