Текущее время: Чт 24.09.2020 17:02



Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 
Составляю рецепт, нужна помощь знатоков. 
Автор Сообщение
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 07.03.2014 1:28
Сообщений: 38
Откуда: Коломна
Сообщение Составляю рецепт, нужна помощь знатоков.
Всем привет, вообщем что я имею из трав

Полынь - свойская, собирал сам в августе, пахнет хорошо, хранится в банке с винтовой крышкой
Аир
Анис
Бадьян
Фенхель
Кориандр
Тмин
Солодка Уральская
Иссоп
Дягиль плоды
Дягиль корни
Вероника Лекарственная
Змееголовник Молдавский
Мелисса
Мята перечная

вообщем по моим соображениям получаются вот такие пропорции

1 литр 85%

Полынь Горькая 60 гр
АИР Болотный 2 гр
Анис 23 гр
Бадьян 16 гр
Фенхель 40 гр
Кориандр 10 гр
Тмин 7 гр
Солодка 4 гр
Иссоп 12 гр
Дягиль 12 гр

ОКРАС:

Вероника 5 гр
Змееголовник 10 гр
Мелисса 5 гр
Мята 8 гр

почитал на форуме о приторности бадьяна и решил положить его чуть меньше, хочу сделать по трем рецептам и определить разницу в аромате аниса и бадьяна, одно болото поставить на анисе 40 гр, другое на бадьяне 38 гр, и одно на сочетании аниса и бадьяна 23 аниса + 16 бадьяна

попробовал на вкус фенхель, растер немного в ладонях, аромат не такой сильный как у аниса, тмина... поскольку плодов будет еще несколько видов растений, фенхеля положил чуть меньше

кориандр хм, вкусные ароматные семена, главное не переборщить чтоб не закрыть им другие ароматы

тмин - на вкус приятный холодок, аромат как у рассола из под огурцов бабушкиных ))) возможно тмина меньше стоит положить

солодки добавил для придания легкой сладости, полыни в рецепте в 2 раза больше чем в "рецепте n1" думается что абсент будет более горьким вот тут и солодка

дягиль и имеется корни и плоды, плоды дягиля лесного имеют пряный аромат достаточно приятный для меня но вот на вкус )) жирноваты маслянисты, напомнило чем то рыбий жир по вкусу, корни дягиля пробовать не стал пахнут совсем иначе, на вкус подозреваю что горечь, что использовать не знаю, плоды либо размолоть корня

также есть плоды дягиля лесного в магазине сказали что тоже самое, про дягиль тут на форуме уже прочел что не тоже самое ))

Окраска:

вот тут не знаю как быть с пропорциями мята-мелиса-змееголовник, змееголовник пахнет лимоном горчит и слегка холодит, очень приятный запах

вероника пахнет никак - на вкус горькая, заварил столовую ложку в стакане кипятка 75 градусного, пахнет рыбой )) возможно стоит от нее отказаться вовсе

трав не мало
знатоки абсентовары подскажите что можно подкорректировать, что может дать в сочетании не очень приятный вкус или аромат, или что в малых количествах возможно не будет ощущаться, чего можно прибавить чего убавить


Пт 23.01.2015 21:41
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5604
Откуда: Moscow
Сообщение Re: Составляю рецепт, нужна помощь знатоков.
Хотел уже ответить, а ты изменил своё сообщение…
Другой/другие рецепты, состав.
В этом деле мне нравился подход одного нашего абсентовара – Кулинара.
Так как он в начале своего подхода к абсентоварению, естественно, не знал, что получится, то он просто-напросто взял и сделал настойки разных трав. По ним и стал судить, что они могут внести в дистиллят.

Составление рецептов – дело очень сложное, почитай
Некоторые аспекты составления рецептов, Определения и т.д.
viewtopic.php?f=8&t=1483
...А тем более: "что может дать в сочетании не очень приятный вкус или аромат".
Это не просто сложный многофакторный анализ, это анализ – в твоём случае - в среде полной неопределённости: травы могут настолько отличаться от их обычного среднего состояния (когда их используют при перегонке), технология перегонки может быть "собственной", отличающейся от стандартной – и результат может быть непредсказуем.

Цитата:
солодки добавил для придания легкой сладости, полыни в рецепте в 2 раза больше чем в "рецепте n1" думается что абсент будет более горьким вот тут и солодка

солодка - на любителя, её конкретная сладость - не антагонист горечи полыни, это во-первых, а во-вторых, горечь при правильной перегонке не перегоняется (если только не гнать ручьём на большой скорости). Можно ощутить излишний вкус полыни, но не горечи.

Веронику используют в офиц. рецептах не так часто и не при окраске, а в настойке.
Тмин, как и множество других ингредиентов-специй использовать можно, многим они нравятся, это приятно и вкусно, сам много чего применяю. В офиц. рецептах тмина не встречал.
Так что тут многое – на любителя. Результат также зависит и от технологии перегонки. Попробуй делать в разные ёмкости - разные фракции. Потом что-то соединишь для себя, что-то отдашь "врагу".


Сб 24.01.2015 0:20
Профиль WWW
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 07.03.2014 1:28
Сообщений: 38
Откуда: Коломна
Сообщение Re: Составляю рецепт, нужна помощь знатоков.
Serge писал(а):
Составление рецептов – дело очень сложное, почитай
Некоторые аспекты составления рецептов, Определения и т.д.
viewtopic.php?f=8&t=1483


mak210 писал(а):
Легко! Берем справочник по лекрастениям и тупо выбираем из него растения, способствующие этому.


Нужно много времени для изучения трав, корневищ, плодов, сочетаемости их свойств ароматов и вкусов 0_o я купил травы что были указаны в основных рецептах на сайте, и еще не полноценно изучил их свойства, а так хочется уже поставить болото )) ведь он еще и стареть потом будет !! опять время, сколько было потрачено времени на получение спирта первака и его очистки марганцем и углем с последующей перегонкой ... аааа раньше я вообще об этом не знал просто купил бы абс в магазине и не парился ))

ладно рецепт выработается со временем, просто боюсь что если положу все травы то потеряюсь в ароматах и вкусах и не смогу в дальнейшем разобраться с приоритетами, с другой стороны куда девать эти травы если сейчас не использовать (возможно в банку и на хранение в темное место ? в холодильнике места нету)

У меня вопрос,
что сильнее влияет на аромат и вкус, ингредиенты в настойке которая в дальнейшем дистиллируется, или ингредиенты добавленные на окрас - с 2х дневным настаиванием в том же дистилляте, буду делать концентрат, и в каком случае растение больше отдает лекарственных свойств, в настойке или в окрасе ?

Ориентируясь по офф. рецептам я имею приблизительно средние значения трав
Полынь 60гр
Аир 2 гр
Анис 23 гр (один вариант будет с анисом в 50гр, другой с бадьяном в 38гр)
Бадьян 16 гр
Фенхель 40 гр
Кориандр 10 гр
Дягиль плоды 12 гр

ОКРАС:
Змееголовник 10гр
Мелисса 5гр
Мята 8гр

Вероника ...
Добавляется в настойку в "Рецепт бесцветного швейцарского абсента" в количестве 15.5 гр на литр !!!
вчера я заварил столовую ложку - 3 гр травы на стакан кипятка, и аромат был просто мощнейший и неприятный, возможно дистилляция и убирает этот запах ? что касается лек свойств, на этикетке упаковки написано
"Вероника Лекарственная (горлянка) Veronika officinalus L.

Противосудорожное(может быть полезным, если туйон вызывает эпилепсию - эпилепсия сопровождается судорогами ?), противовоспалительное, болеутоляющее, кровоостанавливающее, отхаркивающее, ранозаживляющее, противогрибковое средство. Применяется при простудных заболеваниях дыхательных путей, бронхиальной астме, туберкулезе, подагре, диабете, раке, заболеваниях печени, почек, селезенки, гинекологических заболеваниях."

Химический состав (взял с википедии)

Трава вероники лекарственной содержит углеводы и родственные соединения (маннит), органические кислоты (уксусную, молочную, винную, лимонную, яблочную), эфирное масло, 0,5—1,2 % иридоидов (изокаталпол, метилкаталпол, ацетат метилкаталпола, каталпозид, ацетат каталпола, каталпол, аукубин, муссаенозид, ладрозид, вероникозид, минекозид, вермикозид, верирозид), стерины (β-ситостерин), тритерпеновые сапонины (5—9 %), азотсодержащие соединения (холин), фенолкарбоновые кислоты и их производные (кофейную, хлорогеновую, протокатеховую, пара-кумаровую), кумарины, дубильные (0,6 %) и горькие вещества, флавоноиды (апигенин, лютеолин, цинарозид), жирное масло, витамин С[

Serge писал(а):
Сапонины
У тритерпеновых сапонинов агликон представлен пентоцикличе-скими или тетрациклическими тритерпеноидами. Ими особенно богаты представители семейств аралиевых, гвоздичных, синюховых, бобовых, истодовых, конскокаштановых, розоцветных и др. Тритерпеновые сапонины содержатся в ряде растений, проявляют широкий спектр защитных эффектов. Им присущи актопротекторное и стимулирующее нервную систему действие. Они нормализуют функции эндокринной и иммунной систем, повышают артериальное давление и устойчивость организма к гипоксии, ионизирующей радиации и ряду других воздействий. При назначении препаратов, содержащих эту группу веществ, необходимо учитывать их влияние на ритм «сон— бодрствование», сезонность действия [эффект максимален осенью-зимой и отсутствует в весенний период], индивидуальную чувствительность — у ряда пациентов возможно развитие депрессивного состояния и снижение работоспособности...

Serge писал(а):
Кумарин — бесцветное кристаллическое вещество с приятным запахом, напоминающим запах сена. Чистый кумарин и цветы донника, в которых он содержится в основном в виде гликозидов, используются как ароматизаторы, чаще в парфюмерной промышленности.

где то на форуме встретил сообщения о том что пахнет она сеном, да, но только в заваренном виде она пахнет рыбой )))
ну так что делать, в плане лек свойств можно добавить в болотце при условии если ее аромат исчезнет после дистилляции

Иссоп ...
В некоторых рецептах ложится в болото, в некоторых только на окрас

"Иссоп в медицине" взял с википедии

"Болгарская медицина рекомендует траву при хронических бронхитах и катаре кишечника как средство, уменьшающее выделение пота, как антисептик. В народной медицине Болгарии его применяли при диспепсии, запорах, анемии и как отхаркивающее.

В русской народной медицине листья и цветущие верхушки иссопа применяли как отхаркивающее средство при хронических катарах верхних дыхательных путей (бронхитах, трахеитах, ларингитах), а также при бронхиальной астме, неврозах, стенокардии, чрезмерной потливости, ревматизме, хронических колитах, метеоризме, как противоглистное, мочегонное и лёгкое тонизирующее средство."


Serge писал(а):
Иссоп обыкновенный (лекарственный) (Hyssopus officinalis L., сем. Губоцветные)**Надземные части без деревянистых частей*Запах сладкий, скипидарно-камфорный, вкус горьковато-пряный с камфорным привкусом.


В плане лек свойств иссоп идет в + , и аромат у него очень приятный, запах скипидарно-камфорный дополнит Мяту + Мелиссу + Змееголовник не имеющие такой нотки


Вс 25.01.2015 3:16
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 07.03.2014 1:28
Сообщений: 38
Откуда: Коломна
Сообщение Re: Составляю рецепт, нужна помощь знатоков.
Лакрица

"Рецепт швейцарского абсента из Neufchatel" присутствует в настое
"Рецепт абсента
(From Dick's Encyclopedia of Practical Recipes, 1903)" тут в окрасе

"Химический состав

Лакричный корень

Корни и корневища содержат углеводы и родственные соединения (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу), полисахариды (крахмал до 34 %, целлюлозу до 30 %, пектиновые вещества), органические кислоты (янтарную, фумаровую, лимонную, яблочную, винную), эфирное масло, тритерпеноиды (глицирризиновую кислоту), смолы, стероиды (β-ситостерин), фенолкарбоновые кислоты и их производные (феруловую, синомовую, салициловую), кумарины (герниарин, умбеллиферон и др.), дубильные вещества (8,3—14,2 %), флавоноиды (ликвиритин, изоликвиритин, ликвиритозид, кверцетин, кемпферол, апигенин и др.), высшие алифатические углеводороды и спирты, высшие жирные кислоты, алкалоиды."

взял с википедии понимаю что информация может быть не достоверной, но книг по фармакогнозии у меня не имеется.

Глицирризиновая кислота

Изучалось также влияние данного вещества на уменьшение артериального давления и отёков. Доказано понижение препаратом уровня тестостерона у мужчин ???

Кверцетин
Кверцетин входит в состав лекарственных препаратов, применяемых в лечении бронхиальной астмы, заболеваний сердечно-сосудистой системы, ожогов, обморожений, воспалений. Используется и при лечении катаракты. Помогает в лечении рака молочной железы, предстательной железы, толстого кишечника, лёгкого, мозга, лимфосаркомы, лимфогранулематоза

Имеется в составе препаратов, используемых в профилактике атеросклероза и заболеваний суставов (артроза, артрита).

Есть в косметических средствах, предназначенных замедлять старение кожи.

Некоторые БАДы содержат кверцетин.

Использование

"О лекарственном применении солодки говорится в древнем памятнике китайской медицины «Трактате о травах», написанном за 3 000 лет до н. э. В течение тысячелетий китайские врачи относили солодковый корень к лекарствам первого класса и старались включать его в состав всех лекарственных смесей. В Тибете считали, что корни солодки «способствуют долголетию и лучшему отправлению шести чувств». Корни растения широко использовались в Ассирии и Шумере, откуда были позаимствованы врачами Древнего Египта."

тут много о солодке http://druidgor.narod.ru/travnik/travnik282.html

"В Китае применение солодки известно с глубокой древности, ее использовали для сохранения молодости."

"Вначале корень использовался как слабительное и отхаркивающее, потом, с появлением более эффективных средств, солодка начала отходить на второй план, хотя тибетская медицина и оставалась верной ей. В их трактате «Чжудши» указывалось, что солодка «упитывает», «придаёт цветущий вид», «способствует долголетию и лучшему отправлению шести чувств». Прошли тысячелетия, и интерес к солодке снова возрос. Современные учёные, изучив химический состав и расшифровав строение глицирризиновой кислоты, напоминающей строение гормонов, вырабатываемых корковым слоем надпочечников, создали лекарства от, казалось бы, неизлечимых болезней, например, болезни Аддисона (недостаточная секреция кортикостероидных гормонов надпочечниками)."

Вообщем солодку ложу в настой )) буду напрягать надпочечники


Вс 25.01.2015 3:38
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5604
Откуда: Moscow
Сообщение Re: Составляю рецепт, нужна помощь знатоков.
--Ну, mak210 пошутил. Точнее, составить можно всё, что угодно, а вот, чтобы получилось качественно, надо не только очень постараться, но нужно иметь и немалый опыт.

--Травы, если нет холодильника, то – в банку (травы должны быть хорошо высушенные) и желательно в прохладное тёмное место.

-- Что убирает дистилляция, лучше определять практически на каждой траве.
Обычно, в отличие от настойки, будет более нежный, тонкий аромат.

Но опять же не во всех фракциях. Дистилляция разделяет вещества:
- в начале обычно так - легкие, нежные, часто с приятным ароматом, но не всегда вкусные, могут быть очень горькими,
- к середине - в основном спиртовая фракция с "примкнувшими" маслами, обычно она и составляет основной фон продукта,
- потом – от середины и к концу перегонки может пойти "тяжесть", даже очень неприятный аромат и вкус, но, опять же не всегда и не для всех,
- далее может быть приятный аромат - ароматные воды (уже при гидродистилляции).
Чаще всего это всё не чувствуется в первоначальном продукте из-за обилия смешанных веществ.

--Не сказал бы, что "туйон вызывает эпилепсию". Про его действие можешь почитать и тут на форуме, и у Бейкера в его книге. Вот тем людям, кто хоть немного склонен к эпилепсии, да и слишком нервнобольным :) лучше абсент не пить. Это не их напиток. Будет хуже (речь, конечно, идет о настоящем, а не нашем обычном магазинном напитке).

--И ещё определись, что ты хочешь делать.
«в плане лек свойств можно добавить в болотце» - Пока лучше лекарственные средства не надо делать. Это не совсем одно и тоже. Лекарственное средство может быть действенно, но невыносимо противно на вкус. Напиток, что ты делаешь, должен быть прежде всего приятен на вкус. Да и что касается составления формул лекарственных средств, то это в сотню раз сложнее, чем спиртных напитков. Там очень важно сочетание веществ, их количественный!!! и качественный состав и т.д.

-- Лакрица. … «Доказано понижение препаратом уровня тестостерона у мужчин ???»
Может как-то интуитивно, но я никогда не использовал лакрицу в своих рецептах :) Ну, не очень она мне нравится. Но, разумеется, если рассматривать её отвлеченно, сама по себе - вещь хорошая.
Как, кстати, и мяту... не очень.


Вс 25.01.2015 18:22
Профиль WWW
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пт 07.03.2014 1:28
Сообщений: 38
Откуда: Коломна
Сообщение Re: Составляю рецепт, нужна помощь знатоков.
Serge писал(а):
ароматные воды (уже при гидродистилляции).

интересно для чего можно использовать такую водицу в дальнейшем

Serge писал(а):
--Не сказал бы, что туйон вызывает эпилепсию. Про его действие можешь почитать и тут на форуме, и у Бейкера в его книге.


скачал, распечатаю прочту в скором времени

Serge писал(а):
--И ещё определись, что ты хочешь делать.
«в плане лек свойств можно добавить в болотце» - Пока лучше лекарственные средства не надо делать. Это не совсем одно и тоже. Лекарственное средство может быть действенно, но невыносимо противно на вкус. Напиток, что ты делаешь, должен быть прежде всего приятен на вкус. Да и что касается составления формул лекарственных средств, то это в сотню раз сложнее, чем спиртных напитков. Там очень важно сочетание веществ, их количественный!!! и качественный состав и т.д.


да, я для начала интересуюсь, хочу иметь хоть минимальное представление о том что делаю и что пью ))

пробежался по рецептам форумчан, открыл для себя еще несколько компонентов:

зверобой, шалфей, розмарин, майоран, калган, можжевельник, душица, чабрец ...

вообщем нужна литература по свойствам трав, что нибудь для начинающего, есть какие рекомендации по книгам ?


Вс 25.01.2015 18:59
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5604
Откуда: Moscow
Сообщение Re: Составляю рецепт, нужна помощь знатоков.
Kesha писал(а):
Serge писал(а):
ароматные воды (уже при гидродистилляции).
интересно для чего можно использовать такую водицу в дальнейшем

Добавлять в не спиртовой напиток для доп. привкуса, например.
Цитата:
вообщем нужна литература по свойствам трав, что нибудь для начинающего, есть какие рекомендации по книгам ?

Книг-то много, даже очень много.
Понимаешь, если что-то по вершкам узнать, то можно просто найти в интернете по отдельным травам, да в той же википедии. Но, если серьёзно относиться к предмету, то в википедию лучше не лезть. А если хорошо разбираешься в предмете, то от википедии ты сам будешь держаться подальше. Её часто пишут обычные, иногда очень активные люди с большим энтузиазмом, но имеющие пробелы в фундаментальных знаниях.
К тому же, я не знаю твой уровень. Но всё же порекомендую для начала
Д.А. Муравьева "Фармакогнозия".
Наверное, можно найти в интернете.


Вс 25.01.2015 19:22
Профиль WWW
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Сб 22.09.2007 12:35
Сообщений: 707
Откуда: Новокузнецк
Сообщение Re: Составляю рецепт, нужна помощь знатоков.
По своему опыту прокомментирую знакомые травы:
Полынь - без вопросов,основной ингредиент,от 30 до 60 г/л особой разницы во вкусе не заметил.
Аир - пробовал в "болото",просто потому что в рецептах встречается,никаких вкусов не ощутил,надо мало,а покупать надо пачку в 50 г,лежит,стареет...отказался.
Анис,Бадьян - рассматриваю вместе, так имеют схожий вкус. Многим не нравиться,но для меня компонент обязательный.Обычно ложу и то другое,бадьян больше как маслосодержащий ингредиент,для опалесценсии.Только чтоб совместное содержание не превышало 50 г/л.
Фенхель - обязательно,очень приятный вкус.
Кориандр - запах семян приятный,но в после дистилляции совсем не то.Долго не мог понять что вкус портит,потом дошло.Отказался.
Тмин - если немного,то приятный,слегка мятный вкус,когда много,то не очень,сильно навязчивый.Добавляю как в рецептах,не больше.
Солодка Уральская - не знаю уральскую,а та что в аптеке (корень солодки) добавлял и в окрас и в настой.Как пачка закончилась,так и забыл про неё,так как вкуса не понял и сладости особой не заметил.А то что в старинных рецептах пишут "добавляет блеск и бархатистость готовому продукту" - это для меня не понятно.
Иссоп - обязательный компонент и в настой до перегона хорошо чувствуется и в окрасе просто не заменим.Сейчас только в окрас,так как никаких побочных или отвратных моментов нет.
Дягель плоды - не пробовал.Сеял - не взошло,в аптеках нет.Ничего не скажу.
Дягель корни - из аптечной пачки пахнет отстойно,но в ящике где хранилась пачка всегда остаётся лёгкий,приятный аромат.Поэтому ложу часто,по рецептам его немного надо.В самом абсенте его не могу выделить,но думаю в общем аромате он есть.
Змеголовник Молдавский - не пробовал.
Мелисса - обязательно в окрас,аромат формирующий вкус абсента,как и иссоп.
Мята перечная - понемногу в настой,как в рецептах,иначе забивает ментолом вкус.В окрас можно совсем чуть-чуть ибо сильно "желтит" окрас,я бы даже сказал коричневого добавляет.Не идеально зелёный на мой взгляд.

Всё описанное на мой взгляд и вкус, может не совпадать с мнением других абсентоваров. Особым дегустаторским чутьём не обладаю. Были и другие компоненты,сейчас не вспомню.Просто прошёлся по списку топикстартера.


Сб 14.03.2015 17:54
Профиль
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Ответить на тему   [ Сообщений: 8 ] 

Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения