Текущее время: Сб 25.01.2020 6:22



Ответить на тему  [ Сообщений: 18 ] 
Любимый by Vova. Адаптация к реалиям 
Автор Сообщение
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 03.06.2007 14:16
Сообщений: 31
Откуда: Astrakhan
Сообщение Любимый by Vova. Адаптация к реалиям
Изначально взято из темы "Любимый" рецепт :)"
Рецепт показался настолько интересным, что я решил - негоже ему затеряться среди остальных. Да и было бы интересно привести его к более простому варианту...
Итак, откуда ноги ростут:

Авторская редакция:

Мацерация:
В 2500мл. 96% спирта закладывается:
Полынь - 200 гр.
Бадьян - 50 гр.
Анис - 50 гр.
Фенхель - 100 гр.
Кориандр - 30 гр.
Аир - 5 гр.
Кардамон - 10 гр.
Майоран - 30 гр.
Дягиль - 30 гр.
Тмин - 10 гр.
Розмарин - 10 гр.

Дистилляция:
С травами, скорость ~ 1000мл/ч
Выход около 2800 - 2900 мл. 78 - 80%

Окрашивание:

Окрашивание.
(NB: Необходимо отметить, что автором дистиллят для окраски готовится отдельно, хотя и по тому же рецепту. Соответственно, если вам необходимо получить только 1200мл. – все цифры для мацерации придётся порпорционально уменьшить)
В 1200мл. дистиллята закладывается:
Эстрагон - 20 гр.
Зверобой - 25 гр.
Ромашка - 35 гр.
Мята - 30 гр.
Мелисса - 10 гр.
Корень солодки – 10 гр.
Шалфей - 10 гр.
Тысячелистник - 10 гр.
Полынь - 10 гр.
Настаивается сутки.
После настаивания из «болота» ручной давилкой отжимается 1000мл. дистиллята. (200мл. оставляется).
В отжатые травы дополнительно заливаются 800мл. спирта и 100мл. воды
Настаивание 3 дня
Дистилляция с травами.
Дистиллят добавляется к ранее полученному окрасу.
В итоге получается порядка 2000мл. окрасочного концентрата.

Для окрашивания ранее полученных 2800-2900мл. дистиллята исползуется 600-700 (одна треть) окрасочного концентрата

Итоговый выход – порядка 3500мл.


Авторская редакция бис:
(Отличается тем, что ВЕСЬ выгон абсента используется только для создания окрасочного концентрата и концентрат не отжимается, а сливается)

Мацерация и дистилляция – как в предыдущей редакции

Окрашивание:
Для окрашивания используется весь полученный объём (2800мл.)
Соответственно, кол-во трав увеличивается (приблизительно так):
Эстрагон - 40 гр.
Зверобой - 50 гр.
Ромашка - 70 гр.
Мята - 60 гр.
Мелисса - 20 гр.
Корень солодки – 20 гр.
Шалфей - 20 гр.
Тысячелистник - 20 гр.
Полынь - 20 гр.
Настаивается
С трав аккуратно сливается жидкая составляющая, которая и используется для окраски

Оставшиеся травы с неслитым дистиллятом используются при следующей закладке «болота».


Исходя из вышесказанного хотелось бы получить пояснения автора по следующим моментам:
- использование 96% спирта принципиально? Или можно разбавить до 80-85%?
- сколько длится мацерация?
- используется ли разбавление «болота» перед дистилляцией? До какой степени?
- во фразе «сливаю жидкую составляющую и засыпаю травы на новую партию абса, а потом перегоняю как обычно с поправкой на количество травы» что подразумевалось под «поправкой на количество травы»
- эта новая партия используется для создания окрасочного дистиллята или как основная компонента? Если как основная компонента, то как это отражается на вкусе конечного абсента?
- при окраске не использовался иссоп - это осознанное решение или просто "под рукой не было"?

_________________
По-моему так... (С)Винни-Пух


Последний раз редактировалось Mastard Пт 20.07.2007 16:37, всего редактировалось 1 раз.



Пт 20.07.2007 16:00
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 03.06.2007 14:16
Сообщений: 31
Откуда: Astrakhan
Сообщение 
И, собственно, сама адаптация:

Рассчитано на 1000мл. 96% спирта
Мацерация:
Разбавляем 1000мл. 96% спирта до 80%.
Закладываем травы:
Полынь - 80 гр.
Бадьян - 20 гр.
Анис - 20 гр.
Фенхель - 40 гр.
Кориандр - 12 гр.
Аир - 2 гр.
Кардамон - 4 гр.
Майоран - 12 гр.
Дягиль - 12 гр.
Тмин - 4 гр.
Розмарин - 4 гр.

Дистилляция:
С травами, скорость ~ 1000мл/ч
Отбор около 1000 мл. 78 - 80% без учёта «первача» и «хвостов»

Окрашивание:

В 400мл. дистиллята закладывается:
Эстрагон - 2,0 гр.
Зверобой - 2,5 гр.
Ромашка - 3,5 гр.
Мята - 3,0 гр.
Мелисса - 1,0 гр.
Корень солодки – 1,0 гр.
Шалфей - 1,0 гр.
Тысячелистник - 1,0 гр.
Полынь - 1,0 гр.

(Если следовать авторской идее до конца, то необходимо использовать для окраски не 400, а 200мл. дистиллята, настоять его 1 сутки, 150мл. слить, в оставшиеся 50мл. с травой добавить 200мл. спирта и 20 гр. воды, полученное перегнать и добавить к ранее слитому, получив, в итоге, порядка 400мл. окрасочного концентрата.
К вящему моему сожалению сделать это на типовой скороварке, IMHO, несколько трабломатично (всего 270мл. жидкости + 16гр трав на стандартные 4.5 литра объёма скороварки))

Итоговый выход – порядка 1000 мл.

Vova, что скажешь?

_________________
По-моему так... (С)Винни-Пух


Пт 20.07.2007 16:35
Профиль
Connaisseur d'Absinthe, Th.D.h.c.
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Чт 29.09.2005 14:53
Сообщений: 1376
Откуда: Московская обл.
Сообщение Re: Любимый by Vova. Адаптация к реалиям
Mastard писал(а):
Исходя из вышесказанного хотелось бы получить пояснения автора по следующим моментам:
- использование 96% спирта принципиально? Или можно разбавить до 80-85%?
- сколько длится мацерация?
- используется ли разбавление «болота» перед дистилляцией? До какой степени?
- во фразе «сливаю жидкую составляющую и засыпаю травы на новую партию абса, а потом перегоняю как обычно с поправкой на количество травы» что подразумевалось под «поправкой на количество травы»
- эта новая партия используется для создания окрасочного дистиллята или как основная компонента? Если как основная компонента, то как это отражается на вкусе конечного абсента?
- при окраске не использовался иссоп - это осознанное решение или просто "под рукой не было"?

Каюсь, я пропустил рутинные моменты.
-Спирт всегда разбавляется да 85% только, за редчайшим исключением, водой "Бон Аква" Возможно это блажь, но я консервативен от природы.
-мецерация всегда, за редчайшими исключениями, длится 3 недели. Однажды перепутал записи и стал перегонять, по ошибке, через две. Должен сказать, что даже трава из бутылки вытряхивается по другому. Тут поросто получается цикл месяц - три недели мецерации, неделя отдых.
-болото обязятельно разбавляется в стандартных пропорциях для получения хвостов. На память не помню, записи дома, до 50% примерно.
-«сливаю жидкую составляющую и засыпаю травы на новую партию абса, а потом перегоняю как обычно с поправкой на количество травы». После окрашивания я оккуратно краску сливаю, а травы остаются в бутыле. В них остается примерно 450-500 мл. абсента. Я так стал делать, чтоб не выжимать, возможно, тяжелые "соки". Потом я поверх них засыпаю обычную партию травы и заливаю спиртом 85%, но так как трав больше, то я накидываю еще грамм 250-350 спирта 85% и все зто настаивается. Когда приходит пора выгона, то я воды добавляю, соответственно, больше, во избежании пригорания трав.
-эта новая партия используется как обычный абс, так же красится. Вкус у нее, по-моему, более насыщенный, хотя и так вкус очень многогранный.
-Иссопа, к сожалению, под рукой небыло, кроме последнего раза, да и то какой-то левый.
Попробуйте, сделайте один раз, это на любителя, не понравится, напишите.
Да, забыл, я как правило не следую педантично какой-то одной схеме и если вижу, к примеру, что полынь не того качества, то увеличиваю количество и наоборот. Поэтому этот рецепт просто к размышлению. Что мне нравится в абсе, кроме всего прочего, так это нередсказуемость результата. Всегда это загадка.

_________________
В этом жизненном море
Что не ведает дна
Одинокость не горе
Одинокость вина.


Вс 22.07.2007 18:54
Профиль
Connaisseur d'Absinthe, Th.D.h.c.
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Чт 29.09.2005 14:53
Сообщений: 1376
Откуда: Московская обл.
Сообщение 
Mastard писал(а):
Vova, что скажешь?

Одна из причин изменения способа окрашивания кроется в желании уменьшить количество перегонок. И ко всему прочему траву достаточно сложно выковырять из бутылки и отжать ручной выжималкой. У меня две рабочие бутыли из-под вискаря. Одна "качель" на 4,5 литра, а другая на 3,75. В последней я обычно делаю абс для окраса, а в первой основной.
Гимору с взвешиванием трав одинаково, что на литр вешать, что на четыре, поэтому обычно я и делаю около четырех за раз. Часть выпивается, а часть в погреб на старение. Как-нибудь нужно снять будет "закрома родины".

_________________
В этом жизненном море
Что не ведает дна
Одинокость не горе
Одинокость вина.


Пн 23.07.2007 9:21
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 03.06.2007 14:16
Сообщений: 31
Откуда: Astrakhan
Сообщение 
Ещё один вопрос:
Трав, мягко говоря, немало...
Не испортит ли конечный вкус гидродистилляция?

_________________
По-моему так... (С)Винни-Пух


Вт 07.08.2007 10:24
Профиль
Connaisseur d'Absinthe, Th.D.h.c.
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Чт 29.09.2005 14:53
Сообщений: 1376
Откуда: Московская обл.
Сообщение 
Я гоню с травой. Но, на мой взгляд, ничего не должно произойти и при гидродистилляции. Самое главное, это не допустить пригорания трав, а то тогда точно вкус испортит.

_________________
В этом жизненном море
Что не ведает дна
Одинокость не горе
Одинокость вина.


Вт 07.08.2007 12:52
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5604
Откуда: Moscow
Сообщение 
Mastard писал(а):
Ещё один вопрос:
Трав, мягко говоря, немало...
Не испортит ли конечный вкус гидродистилляция?

Хорошие "лишние" травы вкус не портят:)
Что ты имеешь в виду под гидродистилляцией?
Если - конечный этап перегонки, когда спирта уже практ. нет и идут хвосты, то эта часть продукта всегда не очень вкусна и может испортить и продукт, и вкус (тем более, если этой части в дистиляте будет много). зы. при перегонке с травой этой части продукта м.б. много, если ты слишком сильно разбавишь настойку перед перегонкой, в др. случае - все должно быть ок.

Если - предварительный этап (в Технологии - тема про Колич. перенос), то - нет (т.к. в данном случае будет основная перегонка, которая всё решает).


Вт 07.08.2007 12:58
Профиль WWW
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 03.06.2007 14:16
Сообщений: 31
Откуда: Astrakhan
Сообщение 
Под гидродистилляцией подразумевались следующие действия:
1. Спирт с болота не отжимается, а сливается
2. Оставшиеся травы закладываются в скороварку
3. В скороварку добавляется вода
4. Дистилляция
5. Получившийся спиртосодержащий дистиллят смешивается с предварительно слитым спиртом
6. Смесь перегоняется

з.ы.: хвостов всегда стараюсь брать как можно меньше, оптимально - вообще без них, так как вкус - дороже.

_________________
По-моему так... (С)Винни-Пух


Вт 07.08.2007 14:57
Профиль
Connaisseur d'Absinthe, Th.D.h.c.
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Чт 29.09.2005 14:53
Сообщений: 1376
Откуда: Московская обл.
Сообщение 
Не, это получается полтора землекопа. Или гони с травой, или отжимай. Я то ведь писал про окрас, получаемый таким способом. И то, в оставшуюся траву досыпалась новая партия трав, заливалась спиртом и потом перегонялась классическим методом.
Хотя, может и будет прок в плане экономии усилий по отжиму. Не знаю, не пробовал.

_________________
В этом жизненном море
Что не ведает дна
Одинокость не горе
Одинокость вина.


Вт 07.08.2007 15:20
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5604
Откуда: Moscow
Сообщение 
Mastard писал(а):
Под гидродистилляцией подразумевались следующие действия:

да, это как в теме "Количественный перенос" viewtopic.php?f=7&t=1100
Цитата:
Спирт с болота не отжимается, а сливается

можно (даже лучше) и отжать, чтобы в этой, отжатой части настойки было сразу как можно больше веществ.

зы.
В неотжатой - слишком много всего.
А для отжатия -
или пресс (с его помощью у меня в траве остается от 8-9 до 15 % жидкости, в зависимости от трав и семян),
или: на кастрюлю, куда будешь сливать, положи ткань (можно достаточно тонкое и крепкое полотенце), закрепи ее, через нее сливай настойку, когда она закончится, свали всю гущу на эту ткань и закрути ткань так, чтобы вся гуща хорошо отжалась (я так раньше делал). Ткани много не бери, чтобы не было потерь спирта (потом ее можешь промыть в той воде, которую подольешь к гуще).


Последний раз редактировалось Serge Вт 07.08.2007 15:48, всего редактировалось 1 раз.



Вт 07.08.2007 15:37
Профиль WWW
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 03.06.2007 14:16
Сообщений: 31
Откуда: Astrakhan
Сообщение 
Vova писал(а):
Или гони с травой, или отжимай
Serge писал(а):
можно и отжать

ок. спасибо за подсказки. через недельку сделаю - отпишусь.

_________________
По-моему так... (С)Винни-Пух


Вт 07.08.2007 15:41
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 03.06.2007 14:16
Сообщений: 31
Откуда: Astrakhan
Сообщение 
Serge писал(а):
на кастрюлю, куда будешь сливать, положи ткань (можно достаточно тонкое и крепкое полотенце), закрепи ее, через нее сливай настойку, когда она закончится, свали всю гущу на эту ткань и закрути ткань так, чтобы вся гуща хорошо отжалась
Я этот метод пользовал ещё лет в 12, как поставил первое вино. :) Как сейчас помню - 9л. вишнёвки и 9л. сливянки... Эх... хорошо тогда было...

_________________
По-моему так... (С)Винни-Пух


Вт 07.08.2007 15:57
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Ср 08.11.2006 2:08
Сообщений: 120
Откуда: Петроград
Сообщение 
Да, давно хотел написать про свой опыт "адаптации к реалиям" Вовиного рецепта.

Делал по следующему рецепту (отличия от оригинальной рецептуры подчеркнуты):
полынь 60-65 гр (вместо 80)
бадьян 20
анис 20
фенхель 20 (вместо 40)
кориандр 12
аир 2
кардамон 4
майоран 12
дягиль 12
тмин 4
розмарин 4

спирт 85% 1л, мацерация 2 недели

окраска производилась из расчета "чтоестьподрукой", кроме того, что не стал класть иссоп.
полынь душистая 5
зверобой 3
ромашка 5
мята 4
мелисса 2
полынь горькая <1

Получившимся продуктом я был доволен на 150%
вкус: 9 из 10 баллов. Превалировали ромашка и мята (т.к. были свои) на общем травяно-полынном фоне. Полная гармония по фронту "анис-фенхель" - ничего лишнего, ничего слишком приторного и яркого. Долгое сладковато-горьковатое послевкусие.
louche: 10 из 10 баллов. Насчет концентрата я заморачиваться не стал, окрасил методом Сержа (баночка, шприц). Видимо, в пользу louche сыграло и отсутствие иссопа. Очень уж в нем много палок (у меня гордеевский). Вообще, кстати, все мои лучшие абсенты за 9 месяцев, которые я этим занимаюсь, получались без иссопа.

Короче, спасибо, Vova! Обязательно сделаю еще раз по твоему рецепту. И всем советую


Ср 08.08.2007 17:47
Профиль
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 19.11.2007 16:37
Сообщений: 888
Откуда: Москва
Сообщение 
Mastard писал(а):
Под гидродистилляцией подразумевались следующие действия:
1. Спирт с болота не отжимается, а сливается
2. Оставшиеся травы закладываются в скороварку
3. В скороварку добавляется вода
4. Дистилляция
5. Получившийся спиртосодержащий дистиллят смешивается с предварительно слитым спиртом
6. Смесь перегоняется

з.ы.: хвостов всегда стараюсь брать как можно меньше, оптимально - вообще без них, так как вкус - дороже.

Уровень топиков и разработок этого сайта намного превышает обычный для "самогонных" братьев, примерно как сверхсрочный боевой пловец с узбеком из Челябинского стройбата. Поэтому давайте говорить правильно.

Гидродистилляция - это перегонка эфиро-масличного сырья только парами воды (либо непосредственно паром, либо водой заливается сырье в кубе). Один из самых древних способов получения эфирных масел, основанный на нерастворимости масла в воде. После расслоения масло снимается со слоя воды. Получаемый продукт называется гидродистиллят или дистилляционное масло (первичное), а остаток воды - флорентийской или ароматной водой.

Образующийся пар увлекает с собой летучие компоненты эфирного масла (фракционирования на хвост, основной погон и голова не производится). Пар охлаждают проточной водой, и жидкая смесь воды и эфирного масла расслаивается в приемнике. Устройство приемника зависит от удельного веса масла. Если масло легче воды (конструкция А), оно всплывает вверх, а вода удаляется через боковую трубку. Если масло тяжелее (Б), то оно собирается на дне приемника, а избыток воды сливается через отверстие верхней части. Флорентийская вода возвращается в перегонный куб для продолжения извлечения масла. Обе конструкции являются разновидностями так называемой флорентийской склянки (флорентины).

Изображение

Ряд эфирных масел может быть получено только гидродистилляцией, т.к. при ней происходит их новообразование в результате гидролиза (азулены ромашки и тысячелистника).

Часть эфирного масла растворима в воде и может быть извлечена из нее последующей фракционной перегонкой кубового остатка после гидродистилляции (флорентийской или ароматной воды) - это называется когобацией, а масло когобационным (иногда вторичным). Иногда флорентийскую воду пропускают через уголь, из которого масло затем извлекается сорбцией растворителем (этанолом). Такое масло также когобационное.

Если используются водно-спиртовые пары, то это просто фракционная перегонка (мы же берем не все, а только часть дистиллята, отсекая голову и хвост), а получаемый продукт - ароматный спирт (ГОСТ Р 52190-2003 "Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения": ароматный (этиловый) спирт - водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60,0%-80,0%, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодово-ягодного сырья). Типичный прибор для перегонки показан на рисунке (обратите внимание на отсутствие дефлегмации - уже элемента ректификации).

Изображение


Процесс, проходящий в аппарате Сокслета (где-то здесь он описан), называется экстракцией летучим растворителем. В ликероводочной промышленности никогда не используется из-за того, что длительный нагрев сырья вызывает появление нетипичных, а иногда и неприятных, "вареных" или "компотных" привкусов. (Кроме довольно редких экстрактов, получаемых в подобных аппаратах с применением низкокипящих растворителей: сжиженного СО2 или фреонов).
Изображение

Если массообмен происходит в противоточном режиме (пар поднимается вверх, жидкость опускается) - это уже ректификация (кстати, переводится как "простой", "прямой", однокоренное с прямой кишкой, именно так у меня она ассоциировалась из-за сложности расчетов и понимания в студенческие времена). Простейшее устройство - дефлегматор с насадкой.

Ну, конечно, плюс огромная масса промежуточных форм. Но всегда надо видеть эти простейшие формы, чтобы понять, как они работают.


Вс 25.11.2007 12:35
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 16.09.2013 18:28
Сообщений: 30
Откуда: Украина
Сообщение Re: Любимый by Vova. Адаптация к реалиям
А какой кардамон используется в рецепте - Кардамон черный или зеленый?
И ромашка - аптечная или непахучая?


Сб 05.10.2013 11:56
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5604
Откуда: Moscow
Сообщение Re: Любимый by Vova. Адаптация к реалиям
Думаю, что 99,59% за то, что кардамон зелёный. У черного всё же некий специфический вкус. Про него у нас вроде даже и не говорили.
Ромашка, вероятнее всего, тоже аптечная. У неё аромат интересней, чем у непахучей.

оff.
ps.извини, что вовремя не ответил в той теме, но там, я гляжу, сейчас всё нормально.


Сб 05.10.2013 20:47
Профиль WWW
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 16.09.2013 18:28
Сообщений: 30
Откуда: Украина
Сообщение Re: Любимый by Vova. Адаптация к реалиям
Serge писал(а):
Думаю, что 99,59% за то, что кардамон зелёный. Ромашка, вероятнее всего, тоже аптечная

Спасибо!


Вс 06.10.2013 0:06
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 16.09.2013 18:28
Сообщений: 30
Откуда: Украина
Сообщение Re: Любимый by Vova. Адаптация к реалиям
Приготовил абсент по данному рецепту, единственно что не стал добавлять в окраску эстрагон и полынь (не было в наличии). В следствии чего, цвет напитка слабо выражен, желто-зеленоватого цвета. Но это не так важно.
Главное - вкус и запах продукта и з у м и т е л ь н ы й, очень понравился. Этот рецепт характеризует многообразие и гармония запахов.
В аромате доминирует ромашка, мята, аир, зверобой. Менее отчетливы другие составляющие, которые создают общий фон для букета.
Я очень рад и доволен таким результатом. На данный момент, это лучший из моих абсентов. Огромное спасибо Вове Mastard-у за труды! :)


Пн 18.11.2013 1:49
Профиль
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Ответить на тему   [ Сообщений: 18 ] 

Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


cron