Текущее время: Чт 03.12.2020 12:45



Ответить на тему  [ Сообщений: 4 ] 
История абсента 
Автор Сообщение
EXPERT
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Пн 19.11.2007 16:37
Сообщений: 888
Откуда: Москва
Сообщение История абсента
Не знаю точно куда поместить, пусть будет здесь. Это слегка мною модифицированная цитата из кн.: Коньяк, виски, текила, абсент.../Авт. сост. И.Е. Гусев. - М.: АСТ, 2005. Полагаю, что раз коммерческого использования цитаты явно не предполагается, то сильно авторские права мы не нарушим.

Впрочем, можно и удалить.

Абсент - крепкий алкогольный напиток зеленоватого цвета, содержащий обычно 70-75% алкоголя. Важнейший компонент абсента это полынь (Полынь по французски - Absinthe (отсюда - абсент), по немецки - Wermut (отсюда - вермут). Поэтому абсент иногда называют полынной водкой. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы. Алкоголь для абсента должен быть нейтрален по вкусу и запаху. (Во Франции спирт исторически производился из виноградного вина, в отличие от Германии, Польши, Чехии и России, где для этого использовали рожь, картофель и пшеницу. В книге 1865 г. немецкого автора Вильгельма Гамма «Водки, коньяки, настойки, вина, ликеры, наливки» это прямо признается – «спирт, получаемый из виноградного вина – есть спирт лучшего качества, но зерновой и картофельный гораздо дешевле для производителя». Т.о. имеем, что исторический абсент во Франции производился из виноградного спирта.)

Способ приготовления абсента состоит в настаивании полыни на крепком растворе спирта с добавлением некоторых других лекарственных трав (фенхель, мелисса, иссоп, анис, можжевельник и др.) и последующей перегонке полученного спиртового раствора.

Современному абсенту предшествовали различные напитки с использованием экстракта полыни. Еще в Древней Греции победитель в гонке колесниц выпивал из кубка вино, настоянное на полыни и впитавшее ее экстракт. Это вино должно было напомнить победителю, что слава имеет не только приятную, но и горькую, жестокую сторону. Древние греки применяли полынную настойку и в лекарственных целях Знаменитый римский сенатор Плиний Старший (23-79 годы н. э.) писал о вине с экстрактом полыни для терпкости. В средневековой Англии было распространено горячее пиво с полынью (purl).

Рецепт современного абсента появился в конце XVIII века, чему предшествовала следующая история. Некая мадам Энрио в Швейцарии изготовляла лечебную настойку из полыни, которую сама и употребляла. Этой настойкой заинтересовался французский врач Пьер Ординер, живший в маленькой деревушке на западе Швейцарии. Он стал экспериментировать с дикорастущей полынью, изучать ее свойства. Примерно в 1792 году Ординер разработал рецепт настойки для пациентов, которая включала следующие травы: полынь (Artemisia absinthium), анис (Pimpinella anisum), иссоп (Hussopus officinalis), мелиссу (Melissa officinalis), ясенец (Dictamnus al-bus), аир (Acorus calamus), фенхель (Foeniculum vulgare), кориандр (Coriandrum sativum), веронику (Veronica officinalis), ромашку (Matricaria recutita) и даже петрушку (Petroselinum sativum). Рецепт стал популярным.

После смерти мадам Энрио ее дочери (по другой версии, рецепт попал к сестрам после смерти Пьера Ординера) продали рецепт майору Дюбье, который вместе с Анри Луи Перно организовал первое промышленное производство абсента во французском городе Понтарлье. (Потомок Луи Перно основал во Франции знаменитую фирму Pernod Ricard, до сих пор выпускающую известный напиток с содержанием полыни - перно).


Со временем во Франции и Швейцарии появилось несколько компаний, занимавшихся производством и продажей абсента. Не будет преувеличением сказать, что в XIX веке производство и продажа абсента уже стали отраслью промышленности. Напиток получил популярность во Франции, существовали даже специальные кафе и клубы для поклонников абсента. Например, в 1913 году французы выпили около 40 миллионов литров абсента.

В 1837 году абсент появился в Америке в Новом Орлеане под фирменными названиями «Зеленый опал» и «Млечный путь»

Хотя абсент можно пить по-разному, в том числе и в коктейлях, тем не менее, сложился и своеобразный ритуал его потребления. На стакан или бокал с абсентом помещают серебряное ситечко (так называемую абсентную ложку), в ситечко кладут кусочек сахара (считается, что легкая сладость смягчает вкус абсента) и сверху льют холодную воду. При разбавлении прозрачный зеленый абсент превращается в желтоватый опалового цвета раствор. Этот ритуал имеет не меньшую притягательность, нежели необыкновенный вкус напитка и его возбуждающее действие.

Сейчас чаще используют несколько иной вариант: в чайную ложку кладут немного сахара, затем в ложку наливают абсент, поджигают его и ждут расплавления сахара. Полученную карамель быстро выливают в бокал с абсентом и размешивают.

Особую популярность абсент приобрел среди творческой богемы: такие люди любят все неординарное и необычное. Абсент якобы пробуждает новое восприятие мира, приносит с собой творческое вдохновение, необыкновенные чувства и ощущения.

Абсент имел и еще одно название - «зеленая фея», ибо утвердилось мнение, что он рождает в сознании причудливые образы. Абсент восхваляли, писатели и поэты увековечивали его в своих произведениях, называя «зеленой музой».

Его любили художники Эдуард Мане, Винсент Ван Гог, Пабло Пикассо, поэты Гийом Аполлинер, Поль Верлен, Артюр Рембо, писатели Эдгар По, Ги де Мопассан, Оскар Уальд и многие другие.

Но широкое распространение абсента привело к злоупотреблению им. Среди потребляющих абсент все большее число людей проявляли признаки алкоголизма, неадекватного поведения и временного помешательства, некоторые даже кончали самоубийством. Появились предположения, что абсент наносит вред здоровью. Возник даже термин «абсентизм» - алкоголизм вследствие злоупотребления абсентом. Для него характерны слуховые и зрительные галлюцинации, головокружение, склонность к припадкам, подобным эпилептическим.

Изображение

В 1859 году появился труд француза Огюста Моте «Об алкоголизме и вредном действии абсента на организм человека», но на него не обратили должного внимания. Через пять лет в одном из ведущих научных журналов была опубликована короткая заметка, в которой описывалось поведение домашних животных - кроликов и собак - после вливания им эссенции из абсента: у них появлялись конвульсии, происходило непроизвольное опорожнение кишечника, дыхание становилось ненормальным, появлялась пена изо рта.

Исследования были продолжены. Контрольные опыты показали, что не все компоненты абсента обусловливают подобные явления, а лишь экстракт полыни.

В 1900 году немецким ученым Ф. Земмлером была описана химическая структура туйона (thujone), выделенного из масла полыни, - пахучего вещества, воздействующего на двигательные центры головного мозга и мозжечок.

Туйон или монотерпин или 1-изопропил-4-метилбицикло[3.1.0]гексан-3-он - бесцветное вещество, с характерным запахом, напоминающим ментол. Химическая формула: C10H16O. Это конвульсант, используется в фармацевтической промышленности, а вообще-то относится к категории «нервно-паралитических ядов».

Туйон – вещество природное. Он содержится и в соке пижмы, и в туе (не случайно они и по запаху похожи, отсюда и название), но особенно высока его концентрация в полыни горькой – вышеупомянутой «артемизии абсинтиум». Именно при возгонке полыни получается бурое маслянистое вещество, которое на сто граммов содержит до 400 миллиграммов туйона. Затем этот экстракт смешивается с массой других компонентов, однако, количество миллиграммов туйона на сто граммов исходной эссенции остается решающим фактором «действенности», цены и запретности абсента. Так, согласно европейским нормам, на сто граммов исходной эссенции – а при разведении, на литр спирта – должно приходиться не более десяти миллиграммов абсента.

Настойки пижмы, полыни горькой и других туйоносодержащих трав и растений считаются целебными, а их концентраты содержатся во множестве горьких настоек – скажем, в тех же «Рамацотти» или «Фернет-бранка».

Важным, как это часто бывает, становится вопрос о количестве. Для того чтобы удержать в связанном виде такое количество эфирных веществ, необходима очень высокая концентрация алкоголя. Правильный абсент имеет крепость 70-75% об. Поэтому многие предполагают, что именно спирт является первым и главным активным элементом абсента.

Когда абсент был легален во Франции, содержание туйона в нём доходило до 260 ppm (частей на миллион, или мг/кг).

Изображение

Туйон - это кетон, относящийся к классу производных терпенов, может находиться в двух стереоизомерных формах - (+)-5-туйон или α-туйон и (-)-5-туйон или β-туйон. Туйон в растениях, таких как туя, кипарис, можжевельник, пижма, шалфей и горькая полынь, обычно встречается в смеси своих изомеров в отношении 1:2.

Плотность 0,92 г/см3, температура кипения 201 °C, туйон не растворим в воде, однако хорошо растворяется в этаноле и диэтиловом эфире. Туйон весьма реакционноспособен, легко окисляется на воздухе. Под действием KMnO4 окисляется с образованием ментантриолов. При гидратации образуется терпингидрат, при дегидратации - смесь дипентена, терпиненов и терпинолена. Получают туйон прямой гидратацией пинена.

Механизм действия туйона изучен недостаточно, однако известно, что это вещество состоит в близком родстве с тетрагидроканнабинолом (это активный компонент [censored]). Кстати, один из предлагаемых сегодня на абсентном рынке сортов так и называется: «Liquid joint» - в переводе, «Жидкий косяк».

Туйон обладает довольно сильным галлюциногенным действием. При его продолжительном употреблении развивается зависимость, которая называется «синдромом абсентизма», для которого характерны депрессивное состояние, озноб, нарушение координации движений и тошнота.

Повышенную токсичность этих эфирных масел связывают с наличием туйона, в связи с чем на такие масла введены ограничения на использование для пищевых целей и ароматерапии. Хотя во многих источниках утверждается, что туйон обладает галлюциногенным действием, это так и не было доказано. Сейчас считается, что туйон противодействует заторможенности в γ-аминомасляной кислоте рецепторной системы. Смертельная доза туйона предположительно составляет 0,28 мг/кг.

В 1907 году в одном американском еженедельном издании говорилось о все возраставшем потреблении в Америке «зеленого проклятия Франции» - абсента - и связанных с этим последствиях. В 1912 году было принято решение о запрете абсента в Америке, а в 1915 году его запретили и во Франции (фактически это произошло лишь несколькими годами позже).

1916 году европейскими и американскими исследователями было окончательно доказано, что именно туйон вызывает специфические болезненные явления в результате злоупотребления абсентом, поэтому в начале XX века благоразумная часть общества ополчилась против этого напитка. Вопреки сопротивлению его поклонников, абсент был запрещен в ряде стран. (Все-таки прав был Луи Пастер, который считал именно вино самым здоровым и гигиеничным напитком.)

Бытует, однако, мнение, что запрет абсента - дело рук многочисленных виноделов и виноторговцев (по некоторые данным, абсент захватил до 30 % винного рынка Франции). Скорее всего, это мнение самих продавцов абсента потерявших и рынок, и прибыли. Продажа абсента запрещена во Франции, в США, Швейцарии и в ряде других европейских стран, производят абсент до сих пор в Чехии и Испании. Лидером здесь стала Чехия, в частности фирма «Хилл'з Ликер» (одна из марок абсента - Hill's Absinth).

Современный абсент несколько отличается от французского напитка XIX века. Одни производители абсента уменьшили содержание в нем туйона, другие вообще отказались от полыни, заменив ее разновидностями аниса, и стали выпускать абсентоподобные напитки. Например, в пасти (Pastis) в качестве основы используется звездчатый анис; в белом перно (Pernod Blank) - белый анис (напиток получается белого цвета); рикар (Ricard) - напиток красноватого цвета, полученный на основе звездчатого китайского аниса и ароматических трав Прованса.

Уменьшение экстракта полыни или отказ от полыни при производстве современных напитков - скорее всего следствие не добропорядочности производителей, а регламентирующих норм и правил ЕС. Умеренное употребление современного абсента и подобных ему напитков не угрожает здоровью.

Марки абсента
Xenta - наиболее распространенная в России марка абсента. Первоначально его производили в Испании специально для нашего рынка, в последнее время чаще встречается напиток итальянского производства.

Hills - вероятно, марка, появившаяся первой в официальной продаже в России. Одна из самых популярных марок чешского абсента Но у популярности ten обратная сторона -это один из самых дорогих абсентов, поставляемых в Россию Содержание туйона -не более 10 мг/л. Не прекращаются споры, натуральные или искусственные компоненты входят в состав этого абсента, но этот брэнд имеет много поклонников.

King of Spirits: по мнению большинства пробовавших напиток, это одна из самых аутентичных марок абсента. О натуральных компонентах говорят листья полыни на дне бутылки. Содержание туйона - 10 мг/л. Есть разновидность (золотой абсент) с заявленным содержанием туйона 100 мг/л, запрещенная в Европе. Еще недавно «королевский» абсент можно было заказать только из Чехии, но теперь он появился и в России.

Вкус истории (серебряный): этот абсент производят в России по лицензии и под контролем английской компании. У него оригинальная рецептура и утонченный вкус. Содержание туйона? На него намекает число 10 на этикетке.

Вкус истории (золотой) - вторая разновидность абсента того же производителя, с числом 20 на этикетке. Кстати, некоторыми дегустаторами этот абсент оценен даже выше, чем King of Spirits! Так это или нет - решайте сами.

Винсент Ван - первая марка абсента, произведенного в России из чешского сырья. Надо признать, российские производители не подкачали абсент получился вкусным и качественным Говорят, содержание туйона в нем - около 16 мг/л, так что попробовать его стоит

Винсент Ван Гог Премиум - недавно появившаяся марка абсента того же производителя Можно предположить, что за словом «премиум» скрывается не только улучшенное качество, но и несколько увеличенное содержание туйона (по некоторым источникам - до 30 мг/л).

Absente - это брэнд из Франции, родины абсента, предназначенный в основном для американского рынка Его состав разработан самим Мишелем Рю (водка «Абсолют» и др.). Трудно сказать, есть ли в этом абсенте туйон, по вкусу он очень близок к перно. Во всяком случае, красивый зеленовато-желтый мерцающий цвет разведенного водой напитка не оставит вас равнодушным. Тем более что в продаже есть подарочный набор с ложечкой для сахара и специальным стаканчиком, из которого принято пить абсент во Франции.


Пт 04.01.2008 17:21
Профиль
Administrator
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Вс 25.09.2005 11:42
Сообщений: 5604
Откуда: Moscow
Сообщение 
Надо продолжить, информация хорошая.
Хотелось бы где-нибудь в оригинале увидеть ОПРЕДЕЛЕНИЕ этих 260 мг туйона, а то кочует эта информация из статьи в книги, а первоисточника пока не видно. Тогда это не могли проверить, а сегодня – только на каких-то старых образцах.
По нашим вангогам тоже информация о туйоне слишком..., зная их рецепты, там даже на присутствующую полынь нужно в мелкоскоп смотреть:).
Ниже добавлю немного о туйоне из Фила.

Туйон и тетрагидроканнабинол
Довольно часто абсент сравнивали с [censored], даже называли "жидким косяком"…
...указали, что туйон и тетрагидроканнабинол - терпеноиды, обладающие сходной молекулярной структурой, и предположили, что они производят свои психотомиметические действия, воздействуя на один и тот же рецептор мозга. Пишут они и о том, что предположительное совпадение интересно с исторической и социологической точек зрения. Это было бы интересно, если бы оказалось правдой. Но абсент и [censored] действуют по-разному. Марихуана может вызывать кратковременное возбуждение, иногда - после приступов тревожности, но она - очень слабый галлюциноген и в итоге притупляет сознание. Туйон, напротив, имеет стимулирующее действие; в конце концов, это – смертельный сверхраздражитель и конвульсивный яд.

Гвоздь в гроб теории

Итак, как же действует туйон? Исследователи постепенно вбивали все больше гвоздей в гроб теории об общем рецепторе туйона и каннабиноида. Окончательно ее похоронил Мешлер с коллегами в 1999 году, а в 2000 году Кэрин М. Хоулд и ее соавторы в конце концов установили, что туйон, в отличие от каннабиноида, воздействует на систему мозговых рецепторов ГАМК (гамма-аминомасляной кислоты). Она препятствует запуску нервных синапсов или сдерживает его, но под воздействием ее блокираторов, например туйона, нейроны выскакивают слишком легко и начинают носиться с дикой скоростью, из-за чего передача сигналов в мозге выходит из-под контроля. Сдерживающий эффект кислоты необходим для тонкой "настройки" мозга, и его утрата приводит к нервической дрожи и конвульсиям.

Бензодиазепиновые транквилизаторы, например валиум, обладают успокаивающим воздействием, так как повышают эффективность ГАМК; их можно считать противоположностью, или противоядием от блокираторов. Никотин, с другой стороны, усиливает воздействие туйона, понижая конвульсивный порог. Помимо открытия того факта, что туйон блокирует рецепторы ГАМК у млекопитающих, Хоулд и ее коллеги обнаружили, что отравление туйоном имеет сходный эффект с прототипичным блокиратором ГАМК пикротоксином, растительным конвульсантом, содержащимся в различных видах астрагала, который характеризуется теми же симптомами и противоядиями.

Более того, некоторые органические инсектициды, скажем - дильдрин и ДДТ, действуют за счет блокирования ГАМК, и мухи, устойчивые к дильдрину, оказались устойчивыми к туйону. Симптомы острого отравления ДДТ (возбудимость, клонические и тонические конвульсии, иногда приближающиеся к эпилепсии, и тому подобное) кажутся очень знакомыми исследователю полыни и туйона. Ни одно из этих воздействий не связано с алкоголем. Мало того, алкоголь, как и бензодиазепиновые транквилизаторы, попадает в список противоядий от конвульсивного отравления туйоном, ДДТ или дильдрином. Итак, абсент, по всей видимости, заставляет терять контроль в нескольких смыслах. В конечном итоге, у фармакологического действия полыни ("выращенной без химических удобрений" или с их применением) больше общего с ДДТ, что напоминает скорей коктейль 1940-х годов "Микки Слим", чем [censored].

Все это звучит мрачно, но так же выглядят и результаты острого отравления никотином. Читая о них, трудно поверить, что Лист однажды сказал: "Хорошая кубинская сигара закрывает дверь пошлостям этого мира". Опьянение полынью, по мнению многих, приятно в умеренных дозах, а возрастающая активность нейронов частично ответственна за возбуждение и вдохновение, приписываемые настоящему абсенту. Важно соблюдать правильную дозировку...
Подробнее см. на сайте: http://absintheclub.ru/story4.html


Вс 06.01.2008 4:10
Профиль WWW
Connaisseur d'Absinthe
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Чт 22.01.2009 20:59
Сообщений: 215
Откуда: Санкт Петербург
Сообщение Re: История абсента
Цитата:
Потомок Луи Перно основал во Франции знаменитую фирму Pernod Ricard, до сих пор выпускающую известный напиток с содержанием полыни - перно

Кому интересно - о деятельности компании в те годы можно посмотреть:
GENUINE CATALOGUE PERNOD FILS OF 1896
http://www.absinthebook.com/default.html

_________________
Это тоже самое, только совсем по-другому...


Чт 30.09.2010 13:46
Профиль
Absintheur
Аватар пользователя

Зарегистрирован: Сб 10.09.2011 13:08
Сообщений: 28
Откуда: Минск
Сообщение Re: История абсента
Собственно вот книга, но как-то неочень, сложилось такое впечатление, что абсент есть зло, может автор так и задумывал? Хотя читал между строк.


Вложения:
beyiker_absent.rar [197.45 KIB]
Скачиваний: 759
Ср 02.11.2011 23:43
Профиль ICQ
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Ответить на тему   [ Сообщений: 4 ] 

Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения